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Articles du juillet 2025

10 articles

POULET BASQUAISE – GRATIN DAUPHINOIS ALLÉGÉ

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 4 personnes:                                           

  • 1 poulet entier ou 4 cuisses
  • 1 oignon
  • 300 g de tomates
  • 200 g de poivrons rouges et verts
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de vin blanc

 

 

Fond brun de volaille:                                                           Gratin:

  • 1 carcasse et os de poulet                                                    ¤ 500 g de pommes de terre
  • 1 oignon                                                                                  ¤ 25 cl de lait demi-écrémé
  • 1 carotte                                                                                  ¤ 100 ml de crème allégée
  • 0.5 l de fond brun lié                                                            ¤ 2 gousses d’ail
  • 10 G de concentré de tomate                                              ¤ 1 noix de muscade
  • 1 gousse d’ail                                                                          ¤ Sel, poivre
  • Un bouquet garni

 

  1. Préparer la viande:

Découper le poulet à cru en 4 morceaux.

2. Préparer le fond brun de volaille lié et tomaté:

Colorer les os à poulet dans un rondeau

Ajouter l’oignon et la carotte et faire suer

Ajouter le bouquet aromatique, le concentré de tomate et mouiller avec le fond de volaille

3. Préparer le gratin dauphinois:

Laver, éplucher et trancher les pommes de terre. Préchauffer votre four à 200°C

Les mettre dans un plat préalablement frotté à l’ail

Verser sur les pommes de terre la crème, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade

Mettre au four 45 min en surveillant la cuisson

4. Préparer la garniture basquaise:

Éplucher, laver et émincer finement l’oignon

Monder, épépiner et concasser les tomates

Monder, épépiner et tailler les piments d’Espelette en grosse julienne ( à défaut, utiliser des poivrons doux verts et rouges)

Éplucher, lever et dégermer 4 gousses d’ail. Confectionner un petit bouquet garni avec une dominante en thym

Tailler une tranche épaisse de jambon de Bayonne en lardons (en gardant de préférence le gras), les blanchir départ eau froide

5. Réaliser la garniture basquaise:

Chauffer 0.05 l d’huile d’olive dans une sauteuse, y ajouter le jambon de Bayonne, le faire revenir légèrement

Adjoindre les oignons, les laisser pincer

Ajouter les piments, la tomate concassée, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement

Cuire la garniture basquaise jusqu’à évaporation complète de l’eau de constitution des légumes

6. Marquer le poulet sauté en cuisson:

Faire saisir les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive et bien les colorer des deux côtés

Finir la cuisson au four pendant une quinzaine de minutes à 180°C

7. Terminer la sauce du poulet:

S’assurer de sa cuisson et débarrasser les morceaux. Dégraisser le récipient de cuisson.

Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 3/4. Puis ajouter le fond brun de volaille et le laisser réduire à nouveau

Adjoindre la garniture basquaise et laisser mijoter durant quelques minutes

Placer les morceaux de poulet sur la garniture afin de les parfumer et de les remettre en température

 

GRATIN DE FRUITS ROUGES, SABAYON AU MIEL, ROCHER COCO

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 4 personnes:                                                                

– 400 g de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles)

– 4 jaunes d’œuf

– 4 cuillères à soupe de miel

– 12 cl de champagne, sauternes ou 4cl de Grand Marnier

Rocher coco (pour une quinzaine):

– 2 blancs d’œufs

– 1 pincée de sel

– 125 g de noix de coco

– 40 g de miel

Recette:

  1. Réaliser le sabayon, fouetter au batteur les jaunes d’œufs, le miel et le Grand Marnier jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  2. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les jaunes d’œufs augmentent de volume, épaississent et collent au batteur quand on les soulève (à faire de préférence sur un bain marie)
  3. Laver les fruits et couper les fraises en 4. Mélanger les différents fruits dans un bol avec un peu de sucre.
  4. Fouetter les blancs avec le miel puis intégrer la noix de coco râpé.
  5. Former des boules et les disposer sur une plaque de cuisson.
  6. Cuire les rochers coco, dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes.
  7. Répartir les fruits dans des contenants adaptés, napper avec le sabayon et placer les assiettes sous gril très chaud 2 à 3 min jusqu’à coloration dorée.

DUKKHA AUX CACAHUÈTES

par Madeleine Aubin

Ingrédients:                                                                                         

  • Noisettes décortiquées 200 g
  • Cacahuètes natures 200 g
  • Graines de sésame blanc 200 g
  • Graines de coriandre 80 g
  • Graines de cumin 30 g
  • Graines de tournesol 60 g
  • Poivre noir en grain 8 g
  • Fleur de sel 12 g
  • paprika moulu 10 g

Progression:

  1. Torréfier les noisettes et les cacahuètes au four à 160°C environ 15 min afin d’obtenir une coloration dorée et homogène. Les laisser refroidir et les concasser grossièrement.
  2. Mélanger le reste des épices et des graines, les verser sur une plaque à pâtisserie et les faire également torréfier au four à 160°C durant une dizaine de minutes.
  3. Rassembler les noisettes, les cacahuètes concassées et le reste des épices, les piler au mortier sans les écraser trop finement.

Ce condiment peut se conserver minimum un mois dans un bocal hermétique. (Originaire d’Égypte)

PAIN AUX GRAINES (végan)

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 10 pains:

  • Flocons d’avoine 135 g                                                                                                  
  • Flocons de quinoa 120 g
  • Graines de tournesol 150 g
  • Graines de courge 200 g
  • Graines de lin 130 g
  • Graines de chia  70 g
  • Amandes hachées 80 g
  • Noisettes hachées 70 g
  • Psyllium  40 g
  • Eau tiède 875 ml
  • Fleur de sel 10 g
  • Miel 20 g
  • Huile de coco fondue 140 g

Progression:

  1. Mélanger tous les éléments et laisser reposer 2h à température ambiante couvert d’un film.
  2. Mouler le mélange dans un moule rectangulaire en tassant bien.
  3. Enfourner 30 min à 200°C puis démouler le pain sur une grille. Remettre le pain à cuire sur grille encore 30 min à 160°C.
  4. Laisser reposer 3h minimum avant de pouvoir trancher le pain aux graines.

SALADE VERTE DE PRINTEMPS – VINAIGRETTE VERTE

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 8 personnes:

Légumes verts:                                                      Vinaigrette verte:

  • 16 asperges vertes                                   * 1/2 botte de persil
  • 200g de petits pois                                 * 1/2 botte de basilic
  • 200g pois gourmands                            * 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 200g haricots verts                                 * 8 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • ou brocolis ou fèves                                * 2 cuillères à café de moutarde
  •                                                                       * 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  •                                                                       * Jus de citron, sel, poivre
  • Facultatif: Skyr, labné ou buratta

Recette:                                  

  1. Réaliser l’huile verte:
  • Mixer le persil et le basilic avec les 2 huiles puis passer au chinois étamine.
  • Monter la vinaigrette: mélanger la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le jus de citron, le sel et le poivre.
  • Monter ensuite la vinaigrette comme une vinaigrette classique mais avec l’huile verte.

 

2.  Cuire les légumes:                                                                                                              

  • Cuire les légumes à l’anglaise: eau bouillante bien salée puis eau glacée.
  • Temps de cuisson des légumes:

Petits pois: 2 min/ Fèves: 4min/ Asperges:4 min/ Pois gourmands: 6 min/ Brocoli: 5 min/ Haricots verts: 7 min

 

3. Finaliser la salade:

  • Mélanger les légumes et une partie de la vinaigrette dans le bol à salade.
  • Mettre au fond du plat un peu de skyr, une pointe de vinaigrette, du sel, du poivre, les légumes assaisonnés et quelques feuilles de menthe.

MOUHALABIEH, FLAN LIBANAIS

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 1 litre de lait demi-écrémé
  • 500 g de sucre glace
  • 60 g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à soupe d’eau de rose
  • Miel
  • Jus de citron
  • Éclats de pistache
  • 2 ou 3 oranges

Recette:

  1. Dans une casserole, fouetter le lait, le sucre et la maïzena à froid puis placez le tout sur feu moyen et portez à l’ébullition.
  2. Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu et laisser mijoter en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  3. Ajouter les eaux de fleurs hors du feu.
  4. Verser la préparation dans des ramequins.
  5. Laisser refroidir au moins pendant 2 heures.
  6. Peler les oranges  à vif, prélever les segments et les recouper en dés.
  7. Mélanger le miel et le jus de citron et mettre ce sirop sur les flans avec quelques éclats de pistache et d’orange.

TABOULÉ LIBANAIS

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 8 personnes:

  • 2 bouquets de persil plat
  • 1 bouquet de menthe
  • 800 g de tomates
  • 200 g de boulgour très fin
  • 2 oignons frais
  • Le jus de 2 citrons
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Recette:

  1. Cuire le boulgour dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes: égoutter et rincer à l’eau froide.
  2. Couper les tomates préalablement lavées en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, empiler 3 ou 4 tranches, puis les recouper en tout petit dés, sans les vider. Répartir les dés de tomates sur le blé pour qu’il absorbe leur jus.
  3. Couper les oignons en dés aussi petits que les tomates et placez-les dans un récipient à part. Saupoudrez-les de sel et de poivre, frottez ou remuez-les (ceci a pour effet de les adoucir). Ajoutez-les dans le saladier. Arrosez avec le jus de  citron.
  4. Laver le persil et le sécher en le remuant vivement ou en le passant dans l’essoreuse. Couper le plus grosse partie des tiges  (conservez-les pour un bouillon) et serrer bien le bouquet pour obtenir une masse compacte, plus facile à couper. Hacher les feuilles très finement avec un couteau très bien aiguisé. Faire de même avec la menthe.
  5. Ajoutez les herbes dans le saladier, mélanger le tout, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer à nouveau si nécessaire, mélanger et servir.

HOUMOUS

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 8 personnes:

  • 1 boite de pois chiches
  • 2 citrons jaunes
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillères à soupe de tahiné
  • 4 cuillères d’huile d’olive
  • Sel, cumin, zaatar

Recette:

  1. Dans une casserole, faire recuire les pois chiches dans de l’eau pendant au moins 10 minutes: cela va permettre d’enlever plus facilement la peau des pois chiches.
  2. Égoutter, tout en gardant de l’eau de cuisson, et déverser dans un robot mixeur
  3. Y ajouter le jus de citron, l’ail et le tahiné: mixer le tout avec un peu d’eau de cuisson
  4. Obtenir une pâte lisse, ajouter ensuite l’assaisonnement et monter à l’huile d’olive
  5. Débarrasser dans un joli bol et décorer avec un filet d’huile d’olive et des graines de sésame

CAVIAR D’AUBERGINES OU MOUTABAL

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 10 personnes:

  • 1,2 kg d’aubergines
  • 1 yaourt à la grecque ou skyr
  • 3 cuillères à soupe de tahina (purée de sésame)
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, cumin, baies de Timur, paprika fumé

Recette:

  1. Préchauffer le four à 220°C
  2. Laver les aubergines et les piquer pour éviter qu’elles n’éclatent
  3. Enfourner au moins de 30 minutes en les tournant à mi-cuisson
  4. Sortir les aubergines du four et les plonger 3 minutes dans un bol d’eau froide
  5. Les éplucher et récupérer la chair
  6. Écraser 1/3 de la chair avec une fourchette et mélanger avec le yaourt (laisser des morceaux et apporter de la mâche), mixer le reste avec le jus de citron, l’ail, la tahina et l’huile d’olive
  7. Réunir le tout et mélanger avec une cuillère de manière homogène sans oublier de rectifier assaisonnement
  8. Déguster avec un pain libanais

FALAFELS

par Madeleine Aubin

Ingrédients:                                                                                                       

  • 600g de pois chiches secs ou fèves sèches
  • 1 gros oignon
  • 2 bouquets de persil ou moitié persil/coriandre
  • 4 gousses d’ail
  • Piment doux ou fort
  • Cumin
  • Paprika, sumac, graines de sésame, Sel

Sauce:

  • 300g de yaourt grec ou skyr
  • 2 cuillères à soupe de purée de sésame blanc (tahini)
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 trait de jus de citron
  • 1 trait de tabasco
  • 1 gousses d’ail finement hachées
  • 1 bonne poignée de coriandre ciselée

Recette:

  1. Faire tremper les pois chiches au moins une nuit entière puis les égoutter
  2. Sécher les pois chiches dans un torchon
  3. Laver, équeuter puis hacher le persil
  4. Ciseler l’oignon et hacher l’ail
  5. Mixer le tout avec les pois chiches jusqu’à obtention d’une pâte
  6. Dans un cul de poule, assaisonner le mélange avec le sel et les épices (possibilité d’ajouter du bicarbonate pour une meilleure digestion)
  7. Avec vos mains, formez des boulettes, vous pouvez ajouter un peu d’eau pour vous aider si la pâte est trop friable ou un peu de farine
  8. Les plaquer sur une plaque allant au four et les aplatir légèrement
  9. Cuire à 180° pendant 20 – 25mn
  10. Mélanger tous les éléments de la sauce
Poids Formes Bien-Être