Activités

Accueil > Activités > Ateliers culinaires

Ateliers culinaires

1 – 10 sur 44 articles

KIMCHI CORÉEN

par Madeleine Aubin

Ingrédients:                                                                                                            

  • 1 chou chinois
  • 120 g de gros sel
  • 1 pomme
  • 1/2 tranche de pain de mie complète
  • 1 oignon nouveau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit phalange gingembre frais
  • 2 cl de nuoc-mam
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette

Recette:

  1. Coupe le chou chinois en 4 dans le sens de la longueur puis en gros tronçons de 3 cm. Débarrassez-le dans un saladier.
  2. Versez 120 g de sel gris dans 1/2 litre d’eau et bien mélangez afin de le dissoudre.
  3. Versez ensuite cette saumure sur le chou coupé, massez bien le chou pour bien répartir la saumure, placez ensuite un plat dessus et laissez reposer 1h.
  4. Préparez la pâte à kimchi: mixez une pomme coupée en quartier, la demie tranche de pain de mie, le blanc de l’oignon nouveau, le gingembre, une gousse d’ail, 3 cl de nuoc-mam.
  5. Rincez à grande eau le chou et bien essorez.
  6. Débarrassez le chou dans un saladier avec le piment, le vert d’oignon ciselé et ajoutez-y la pâte à kimchi: bien mélanger l’ensemble.
  7. Placez-le ensuite dans un bocal assez grand en tassant bien.
  8. Fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 3 jours.
  9. Conservez-le ensuite dans votre frigo. Dégustez!

SALADE DE CHOU A LA JAPONAISE

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 1 petit chou blanc
  • des graines de sésame blanc grillé                                       Vinaigrette:
  • 30 cl de vinaigre de riz (à défaut vinaigre de cidre)            • 2 cuillères à soupe de nuoc-mam
  • 3 cuillères à soupe de cassonade                                             • 3 cuillères à soupe d’huile neutre
  • 1 cuillère à soupe de sel fin                                                       • 1 cuillère à café de sauce soja

Recette:                                                                    

  1. Coupez le chou très finement et disposez-le dans un grand saladier. Recouvrez-le d’eau froide, ajoutez une cuillère à soupe de sel fin, mélangez et laissez reposer pendant 20 minutes.
  2. Versez le vinaigre dans un bol, ajoutez le sucre, une pincée de sel et fouettez légèrement avec une fourchette pour émulsionner le tout.
  3. Égouttez bien le chou, jetez l’eau salée, séchez le saladier et replacez le chou.
  4. Versez la marinade dur le chou et mélangez.
  5. Laissez mariner 1 h (minimum) et 4h (idéal).
  6. Grâce à cette marinade, le chou se ramollit tout en restant croquant, il va rendre de l’eau et devenir plus digeste.
  7. Égouttez le chou en le pressant très fort entre vos mains et jetez toute la marinade.
  8. une fois bien égoutter, disposez le chou dans un saladier.
  9. Assaisonner la salade de chou avec la vinaigrette préparée en émulsionnant ensemble le nuoc-mam, l’huile et la sauce soja.
  10. Répartissez dans les bols et saupoudrez de graines de sésame grillées, servez avec des baguettes.

SOUPE MISO

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 6 personnes:                                                                   

  • 1 litre de bouillon Dashi du commerce ou
    • 1 morceau de Kombu de 10 cm de longueur
    • 20 g de Katsuobushi (bonite séchée)
  • 180 g de tofu soyeux ou ferme au choix.
  • 60 g de miso blanc de préférence.
  • 6 g de wakamé séché.
  • Quelques brins de ciboulette ou ciboule.
  • Facultatif: champignon, carotte…

Recette:

  1. Essuyez délicatement un morceau de kombu avec une serviette humide et essorée, puis déposez-le dans une casserole avec 1 litre d’eau.
  2. Faites chauffer la casserole et retirez le kombu juste avant l’ébullition.
  3. Hors du feu, ajoutez 20 g de katsuobushi. Laissez-les se déposer au fond de la casserole. Retirez l’écume.
  4. Filtrez sans trop presser les morceaux de bonite pour obtenir un bouillon clair.
  5. Déposez le tofu coupé en dés dans une casserole. Versez 1 litre de bouillon Dashi et portez à ébullition.
  6. Prélevez une petite louche de bouillon de la casserole, délayez le miso de votre choix puis incorporez-le au mélange.
  7. Ajoutez le wakamé réhydraté. Retirez du feu juste avant l’ébullition. Répartissez la soupe dans 6 bols et parsemez de ciboulette ciselée.

SUSHIS et MAKIS

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour une cinquantaine de sushis ou makis:

  • 600 g de riz rond spécial sushis                                     • quelques feuilles d’algues nori (20 x 20)
  • 250 g de saumon très frais                                              • 50 g de graines de sésame grillé
  • 250 g de thon rouge très frais                                         • Sauce soja
  • 2 avocats                                                                             • 100 ml de vinaigre de riz
  • 1 concombre                                                                      •  55 g de sucre
  • Pâte de Wasabi                                                                 •  1/2 c à c de sel
  • 100 g de gingembre au vinaigre

Recettes:                                                                                                                                                                      

  • 3 heures avant le repas, laver le riz 4 fois à l’eau claire
  • Le laisser égoutter dans une passoire. Puis le mettre dans une casserole avec 750 ml d’eau. Couvrir et après ébullition laisser cuire à feu doux environ 15 minutes. Éteindre le feu et et laisser reposer à couvert 10 minutes.
  • Sauce au vinaigre: mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un petit bol.
  • Étaler le riz dans un grand plateau à fond plat et non métallique. Étaler et remuer délicatement en ajoutant de la sauce au vinaigre petit à petit.
  • Continuer à remuer délicatement en retournant le riz du bord vers le centre.
  • Laisser le riz finir de refroidir en le protégeant d’un torchon propre et humide.

Sushis:

  • Préparer des boulettes ovales à la main ou former des boulettes grâce au sushi maker.
  • Poser le filet de poisson sur la planche et utiliser un couteau bien aiguisé pour tailler en diagonale des tranches de 3mm d’épaisseur.
  • Poser sur la paume de la main une tranche de poisson, enduire d’un peu de wasabi et du gingembre vinaigré.
  • Poser les sushis sur une assiette et présenter avec de la sauce de soja, du wasabi et du gingembre vinaigré.

Makis:

  • Poser une feuille de nori sur la natte et humidifier avec de l’eau si nécessaire.
  • Disposer le riz sur toute la surface de la feuille avec un retrait d’1cm en haut.
  • Enduire de wasabi dilué à l’eau. Disposer des bâtonnets de concombre et/ou de poisson et/ou d’avocat au 1er 1/3 et sur toute la longueur.
  • Humidifier le bord en haut et rouler en serrant avec la natte du bas vers le haut.
  • Couper en tronçons de 2 cm et humidifiant à chaque fois le couteau dans de  l’eau vinaigrée.

A déguster avec de la sauce soja salé et du gingembre au vinaigre.

GANACHE AU CHOCOLAT, FRUITS FRAIS, GRANOLA ÉNERGISANT

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 10 personnes :                                      

  • Ganache :
    • 400 g de Chocolat noir pâtissier
    • 800 g de lait de coco
    • 60 g de miel
  • Coulis :
    • 100 g de fraise
  • Fruits frais :
    • 100 g de fraise
    • 100 g mûres
    • 100 g de myrtilles
    • 100 g de framboise
  • Granola :
    • 200 g Flocons d’avoine
    • 50 g d’amandes entières
    • 50 g de noisettes entières
    • 20 g de graine de courge ou tournesol
    • 50 g d’huile de coco
    • 100 g de miel
    • 50 g de jus d’orange
    • 50 g de raisin sec ou baie de goji

Recette :

  1. Préparation du granola :
    • Chauffer le miel, l’huile de coco et le jus d’orange quelques. Incorporer les flocons d’avoine, les graines et les oléagineux.
    • Mélanger intimement et étaler sur une plaque à pâtisserie.
    • Cuire au four à 170° en remuant régulièrement entre 20 à 30 min jusqu’à obtenir une caramélisation homogène du mélange.
    • Laisser refroidir à température ambiante et incorporer les fruits séchés.
    • Conserver dans un endroit sec et hermétique.
  1. Préparation de la ganache :
    • Faire fondre le chocolat et le miel au bain
    • Incorporer le lait de coco chaud en 2 fois et émulsionner le mélange.
    • Laisser refroidir 2 h au réfrigérateur et monter la ganache au fouet

3. Confectionner un coulis de fraises :

    • Mixer les fraises au blender

4.  Dresser :

    • Dresser de belles quenelles de ganache, accompagner des fruits frais et du Terminer avec les cress atsina.

VERRINES NOISETTES-SOJA ET POMMES CARAMELISEES

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 10 personnes:

♦ Biscuit noisette:                                                ♦ Crème 4 épices:                                                         

  •  300 g de farine d’épeautre                                         • 400 g de tofu
  • 340 g de sucre blond                                                    • 100 g de sucre vergeoise
  • 120 g de purée de noisette                                          • 5 g de 4 épices
  • 300 g de lait de noisette
  • 75 g eau                                                             ♦Pommes caramélisées:
  • 50g poudre de noisette                                            • 1 kg de pommes boskoop, golden
  • 10 g de levure chimique                                           • 200 g miel
  • 5 g bicarbonate                                                          •  1 à 2 pommes pour la décoration + citron
  • 60 g de noisettes entières
  • sel fin                                                                             

Recette:

  1. Confectionner le biscuit
      • Mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisette, la levure, le bicarbonate et le sel.
      • Incorporer le lait, l’eau, la purée de noisette et bien mélanger.
      • Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur max d’un demi-centimètre.
      • Saupoudrez de noisettes concassées et cuire 5 minutes à 200°
      • Laisser refroidir et détailler.2.

2. Caraméliser les pommes:

      • Peler et tailler les pommes en quartier. Faire colorer le miel dans une poêle, poser les quartiers de pommes te les faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et enrobés de miel.

3. Réaliser la crème:

        • Mélanger tous les ingrédients au fouet afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse. Réserver au frais en poche à douille.

4. Monter les verrines:

        • Mettre une couche de biscuit puis la crème et les pommes caramélisées puis des bâtonnets de pommes granny légèrement citronné.

 

 

DOS DE CABILLAUD EN CROUTE CITRONNÉE / RISOTTO DE BUTTERNUT

par Madeleine Aubin

Recette pour 4 personnes:                                                    Pour la croûte:

  • 600 g de dos de cabillaud ou autre poisson blanc            • 100 g de chapelure fine
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive                                          • 10 g d’huile d’olive
  • Fleur de sel, poivre                                                                 • 1 citron
                      •  2 cuillères à soupe d’origan
                      • Herbes fraîches:aneth, persil, ciboulette en quantité suffisante et selon le goût.

Risotto:

  • 250 g de riz arborio
  • 1 litre de bouillon de légumes, de poulet ou de poisson                    
  • 1 oignon et/ou échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • 500 g de butternut                                                                 Coulis de persil:
  • 30 g Beurre                                                                                            • 1 botte de persil
  • 30 g Parmesan                                                                                      • 20 g huile d’olive
  • Facultatif : Crème                                                                                • Gingembre frais
  • Persil plat                                                                                               • Fleur de sel pm / poivre du moulin pm

Recette :

  1. Butternut :
    • Eplucher la butternut
    • La couper en petits dés et la faire poêler dans de l’huile d’olive.
    • Saler, colorer quelques Mouiller légèrement avec un peu d’eau et laisser cuire une dizaine de minutes : la butternut doit rester légèrement croquante

   2. Croûte:

    • Nettoyer le citron et en prélever le zest
    • Mélanger à la chapelure, l’huile d’olive et aux herbes fraiches : assaisonner
    • Réserver
  1.  Confectionner le coulis de persil :
    • Laver, effeuiller et essorer le
    • Le blanchir 5 min dans une eau bouillante salée et refroidir aussitôt à l’eau glacée. Egoutter sans presser.
    • Mixer au blender avec l’huile d’olive et le gingembre haché afin d’obtenir un coulis bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

4. Risotto:

    • Faire revenir les oignons et échalotes ciselés dans l’huile d’olive y ajouter le riz et le rendre translucide
    • Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer
    • Commencer à mouiller avec le bouillon chaud par petite quantité, lorsque le bouillon est évaporé, réitérer l’opération
    • Cuire 20 minutes environ
    • Finaliser avec le beurre, le parmesan, ajouter la butternut et le persil

5. Cuire le cabillaud:                                                                                          

    • Déposer le cabillaud dans un plat huilé, assaisonner
    • Déposer la chapelure généreusement sur le poisson
    • Cuire 8 à 10 minutes à 200 ° C

6. Dresser:

    • Dresser le risotto en assiette creuse, Déposer le cabillaud dessus et napper avec le coulis.

CABILLAUD EN PAPILLOTE /RIZ/ÉPINARDS/BISQUE CRUSTACÉS

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 8 personnes:

  • 8 dos de cabillaud                      • 1 carotte                                            • 2 gousses d’ail
  • 500 g de riz 3 saveurs                • 1 oignon                                             • 1 bouquet garni
  • 2 kg d’épinards frais                   • 4 cl de cognac                                   • Facultatif: sauce soja
  • 4 carottes                                      • 20 cl de vin blanc
  •  2 poireaux                                    • 40 g de farine
  • Huile d’olive                                 • 40 g de concentré de tomate

Bisque:    800 g de carapaces de crevettes ou de crustacés                                               

Recette:                                                                             

  1. La bisque de crustacés:

      • Décortiquer les crevettes et les réservez.
      • Faire saisir les carcasses dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon et ail haché)
      • Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc.
      • Concasser les carapaces à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
      • Ajouter la farine et la cuire quelques minutes.
      • Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur avec de l’eau
      • Cuire pendant 30 minutes.
      • Passer la préparation au chinois, la réduire, ajouter la crème de soja et rectifier l’assaisonnement.

2. Réaliser une julienne de légumes:

      • Tailler les carottes et les poireaux en julienne.
      • Les faire cuire à la vapeur avec un peu de sel.

 3. Cuire le riz dans un grand volume d’eau:

      • L’égoutter et l’assaisonner (huile d’olive, sel, poivre)

4 . Cuire les épinards:

      • Laver et équeuter les épinards si nécessaire.
      • Cuire les épinards dans une grande casserole, saler et mélanger à l’aide d’une fourchette piquée à l’ail.

 5. Monter les papillotes:

      • Sur un lit de légumes, déposer le dos de cabillaud, l’assaisonner et y déposer un filet d’huile d’olive.
      • Cuire au four à 160° pendant 10 minutes.

 6. Dresser le riz à l’emporte-pièce:

      • Déposer dessus un peu d’épinard, placer la papillote ouverte et napper de sauce.

 

 

 

 

BLANQUETTE DE VOLAILLE ET SES PETITS LÉGUMES

par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 4 personnes:                                    Légumes d’accompagnement:

  • 250 g de poulet par personne ou                                         • 100 g de poireaux
  • 1 jus de citron                                                                          • 100 g de carottes
  • 10 g de maïzena                                                                       • 100 g de navets
  • 10 cl de lait demi-écrémé ou eau                                         • 800 g de pommes de terre
  • persil plat
  • 250 g de champignons

Garniture aromatique:                   Assaisonnement:                      Sauce (facultative):

  • 50 g d’oignons                                       • Thym                                         1 jaune d’œuf
  • 50 g de carottes                                     • Laurier
  • 50 g de poireaux                                   • 1 clou de girofle
  • 30 g de céleri branche                         • Poivre

Recette:

  1. Découpez le poulet à cru en 8 morceaux.
  2. Colorez les morceaux de poulet dans une cocotte sans matière grasse.
  3. Ajoutez la garniture aromatique coupée en petits morceaux.
  4. Faire suer et déglacer avec le jus de citron.
  5. Mouillez avec de l’eau à hauteur et ajoutez les assaisonnements.
  6. Laissez cuire 30 à 40 minutes selon les morceaux utilisés.
  7. Pendant ce temps, préparez les légumes d’accompagnement: épluchez-les, lavez-les, coupez-les en morceaux et ficelez les poireaux.                                                          
  8. Cuisez-les à la vapeur.
  9. Cuisez le riz complet.
  10. Une fois le poulet cuit, passez le bouillon au chinois. Liez le bouillon à la maïzena dans du lait ou de l’eau froide; rectifiez l’assaisonnement. Si vous souhaitez améliorer la sauce, vous pouvez y introduire 1 jaune d’œuf.
  11. Remettez les morceaux de poulet à chauffer doucement dans la sauce.
  12. Dressez dans l’assiette les légumes cuites à la vapeur en alternant les couleurs; disposez les morceaux de poulet et nappez de sauce.

AUMONIERE A LA POIRE ET AU MIEL

par Madeleine Aubin

AUMONIERE A LA POIRE ET AU MIEL/AMANDES GRILLEES/CHANTILLY VEGETALE/SAUCE CHOCOLAT

Ingrédients pour 8 personnes :

– Pâte à crêpes :

– 150 g de farine complète
– 50 g de farine
– 4 œufs
– 500 mL de lait demi écrémé
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à soupe de rhum
– 1 cuillère à soupe d’huile

– Garniture :
– 8 poires
– 4 cuillères à soupe de miel
– Cannelle

– Chantilly :
– 400 mL Lait de coco
– 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou d’érable
– Fève de Tonka

– Sauce chocolat
– 160 g chocolat noir
– 200 ml eau
– 80 ml crème de soja
– 1 pincée fleur de sel

– 60 g d’amandes effilées

Recette :

1. Mettre la farine en fontaine dans un saladier. Ajouter les œufs et progressivement le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et liquide. Ajouter le rhum, l’huile et la pincée de sel. Laisser reposer une heure puis faire les crêpes.
2. Couper les poires en petits dés et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel et la cannelle. Lorsqu’elles sont caramélisées, prendre une crêpe, mettre les dés de poires au milieu et la refermer en forme de bourse à l’aide d’un cure dent ou d’un lien
3. Réaliser la chantilly : placer tous les ingrédients dans le bol du batteur, les mettre 10 minutes dans le congélateur puis monter en chantilly.
4. Réaliser la sauce chocolat : placer tous les ingrédients dans une casserole et faire fondre en remuant sans arrêt jusqu’à la fonte du chocolat.
5. Torréfier les amandes 5 minutes au four
6. Au moment de servir, passez les aumônières 10 minutes dans un four préchauffé à 160 ° C.

Poids Formes Bien-Être