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Étapes

1. Préparez la chantilly. Montez la crème en crème fouettée ferme au fouet électrique. Salez et ajoutez le zeste du citron vert. Donnez un dernier tour de fouet.
2. Placez la crème dans une poche à douille cannelée et réservez au frais, jusqu’au moment du service. La crème se tient très bien une journée au frais si elle est montée ferme.
3. Préparez les aumônières. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez les gambas. Laissez cuire 4 minutes et égouttez-les. Décortiquez-les, coupez la chair en 4.
4. Epluchez la clémentine, retirez toutes les membranes blanches et coupez les quartiers en 4. Mélangez ensemble la clémentine et les gambas dans un bol. Salez, poivre.
5. Ajoutez un peu de ciboulette ciselée et un filet de jus de citron vert. Mélangez. Placez au centre de chaque tranche de saumon, un peu de garniture.
6. Ajoutez quelques feuilles de mesclun et refermez en maintenant avec un pic. Réservez au frais pendant une heure.
7. Dressez. Placez quelques feuilles de mesclun sur chaque assiette de service. Déposez une aumônière et ajoutez à côté de la crème chantilly. Décorez éventuellement de ciboulette et morceaux de clémentine. Servez sans attendre.