Ingrédients pour 8 personnes:                                                                 

• 8 œufs bio
• 300 g de quinoa
• 1 litre de bouillon de légumes
• 150 g de chou romanesco
• 150 g de brocolis
• 150 g de chou-fleur
• 1 concombre
• 100 g d’huile d’olive
• Herbes fines: ciboulettes, estragon, persil plat, menthe fraiche
• 150 g d’oignons rouges
• 100 g de tomates confites

Pesto basilic ou en saison ail des ours:                                 Assaisonnement:

• 50 g de basilic ou ail des ours                               – Fleur de sel pm
• 50 g de pignons de pin torréfiés                           – Piment d’Espelette pm
• Huile d’olive
• Sel, poivre de moulin

Granola salé:

• 200 g de flocons d’avoine
• 120 g de cerneaux de noix
• 120 g d’amandes entières brutes
• 120 g de noisettes entières
• 60 g de graines de tournesol
• 80 g de graines de courges
• 80g de raines de sésame
• 10 g de graines de fenouil
• 10 g de graines de cumin
• 120 g d’huile d’olive
• 60 g de blanc d’œuf
• 50 g de sirop d’agave
• Fleur de sel pm
• Paprika fumé pm

Recette:

1 – Cuire le quinoa:

• Rincer et cuire le quinoa dans le bouillon de légumes assaisonné 10 min à feu doux à compter de l’ébullition et laisser gonfler 5 min hors du feu.

2 – Réaliser le granola salé:

• Préchauffer le four à 170°C, mélanger les flocons d’avoine et les graines (concasser grossièrement les amandes et les noix) et les épices.
• Incorporer au mélange les blancs d’œuf, le sirop d’agave et l’huile d’olive vierge.
• Répartir le mélange sur une plaque à pâtisserie et enfourner 25 à 30 min jusqu’à obtenir une coloration dorée et homogène du granola. Laisser refroidir. Ce mélange peut se conserver jusqu’à 3/4 semaines dans un bocal hermétique.

3 – Confectionner le pesto:

• Mixer le basilic cru avec les pignons torréfiés au four à 160°C pendant quelques minutes et incorporer l’huile d’olive progressivement. Assaisonner. Réserver au frais.

4 – Confectionner le taboulé:

• Râper finement toutes les variétés de choux afin d’obtenir une texture de semoule.
• Ajouter les tomates séchées finement hachées, les herbes ciselées, le concombre épépiné et taillé en dés.
• Assaisonner et incorporé l’huile d’olive.

5 – Cuire les œufs pochés:

• Dans une casserole, porter 1 litre d’eau à ébullition et y ajouter 10 cl de vinaigre d’alcool blanc. Casser chaque œuf dans un ramequin.
• A l’aide d’une écumoire, créer un mouvement circulaire et y ajouter les œufs 1 à 1.
• Laisser cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson: pour cela, prélever un œuf avec l’écumoire et appuyer délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et le jaune reste bien crémeux.
• Récupérer les œufs avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.

6 – Dresser à l’emporte-pièce le taboulé, y déposer l’œuf, napper de pesto et décorer avec le granola salé.

Ingrédients pour 4 personnes:                                                                           

• 4 poireaux
• 4 cuillères à soupe de farine
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 500 ml de bouillon de légumes
• 400 ml de crème végétale
• Fromage râpé ou parmesan râpé
• Sel, poivre, noix de muscade

Recette:

1. Nettoyer les poireaux puis les couper en rondelles.
2. Blanchir 5 min les poireaux dans de l’eau bouillante salée juste le temps qu’ils deviennent plus fondants.
3. Préparer la béchamel: dans une casserole à feu moyen, faire revenir l’huile d’olive et la farine.
4. Ajouter le bouillon de légumes au fur et à mesure à l’aide d’un fouet et cuire jusqu’à épaississement de la béchamel.
5. Verser la crème, assaisonner et réduire à nouveau.
6. Mettre ensuite les poireaux, mélanger puis verser le tout dans un plat à gratin.
7. Ajouter le fromage râpé.
8. Cuire au four pendant 20 min à 180°C.

Ingrédients pour 8 personnes:

Légumes verts:                                                      Vinaigrette verte:

• 16 asperges vertes                                   * 1/2 botte de persil
• 200g de petits pois                                 * 1/2 botte de basilic
• 200g pois gourmands                            * 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 200g haricots verts                                 * 8 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• ou brocolis ou fèves                                * 2 cuillères à café de moutarde
•                                                                       * 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
•                                                                       * Jus de citron, sel, poivre
• Facultatif: Skyr, labné ou buratta

Recette:                                  

1. Réaliser l’huile verte:

• Mixer le persil et le basilic avec les 2 huiles puis passer au chinois étamine.
• Monter la vinaigrette: mélanger la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le jus de citron, le sel et le poivre.
• Monter ensuite la vinaigrette comme une vinaigrette classique mais avec l’huile verte.

2.  Cuire les légumes:                                                                                                              

• Cuire les légumes à l’anglaise: eau bouillante bien salée puis eau glacée.
• Temps de cuisson des légumes:

Petits pois: 2 min/ Fèves: 4min/ Asperges:4 min/ Pois gourmands: 6 min/ Brocoli: 5 min/ Haricots verts: 7 min

3. Finaliser la salade:

• Mélanger les légumes et une partie de la vinaigrette dans le bol à salade.
• Mettre au fond du plat un peu de skyr, une pointe de vinaigrette, du sel, du poivre, les légumes assaisonnés et quelques feuilles de menthe.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 2 bouquets de persil plat
• 1 bouquet de menthe
• 800 g de tomates
• 200 g de boulgour très fin
• 2 oignons frais
• Le jus de 2 citrons
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Recette:

1. Cuire le boulgour dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes: égoutter et rincer à l’eau froide.
2. Couper les tomates préalablement lavées en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, empiler 3 ou 4 tranches, puis les recouper en tout petit dés, sans les vider. Répartir les dés de tomates sur le blé pour qu’il absorbe leur jus.
3. Couper les oignons en dés aussi petits que les tomates et placez-les dans un récipient à part. Saupoudrez-les de sel et de poivre, frottez ou remuez-les (ceci a pour effet de les adoucir). Ajoutez-les dans le saladier. Arrosez avec le jus de  citron.
4. Laver le persil et le sécher en le remuant vivement ou en le passant dans l’essoreuse. Couper le plus grosse partie des tiges  (conservez-les pour un bouillon) et serrer bien le bouquet pour obtenir une masse compacte, plus facile à couper. Hacher les feuilles très finement avec un couteau très bien aiguisé. Faire de même avec la menthe.
5. Ajoutez les herbes dans le saladier, mélanger le tout, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer à nouveau si nécessaire, mélanger et servir.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 1 boite de pois chiches
• 2 citrons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 6 cuillères à soupe de tahiné
• 4 cuillères d’huile d’olive
• Sel, cumin, zaatar

Recette:

1. Dans une casserole, faire recuire les pois chiches dans de l’eau pendant au moins 10 minutes: cela va permettre d’enlever plus facilement la peau des pois chiches.
2. Égoutter, tout en gardant de l’eau de cuisson, et déverser dans un robot mixeur
3. Y ajouter le jus de citron, l’ail et le tahiné: mixer le tout avec un peu d’eau de cuisson
4. Obtenir une pâte lisse, ajouter ensuite l’assaisonnement et monter à l’huile d’olive
5. Débarrasser dans un joli bol et décorer avec un filet d’huile d’olive et des graines de sésame

Ingrédients pour 10 personnes:

• 1,2 kg d’aubergines                                                                                        
• 1 yaourt à la grecque ou skyr
• 3 cuillères à soupe de tahina (purée de sésame)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Sel, cumin, baies de Timur, paprika fumé

Recette:

1. Préchauffer le four à 220°C
2. Laver les aubergines et les piquer pour éviter qu’elles n’éclatent
3. Enfourner au moins de 30 minutes en les tournant à mi-cuisson
4. Sortir les aubergines du four et les plonger 3 minutes dans un bol d’eau froide
5. Les éplucher et récupérer la chair
6. Écraser 1/3 de la chair avec une fourchette et mélanger avec le yaourt (laisser des morceaux et apporter de la mâche), mixer le reste avec le jus de citron, l’ail, la tahina et l’huile d’olive
7. Réunir le tout et mélanger avec une cuillère de manière homogène sans oublier de rectifier assaisonnement
8. Déguster avec un pain libanais

Ingrédients:                                                                                                       

• 600g de pois chiches secs ou fèves sèches                                                  
• 1 gros oignon
• 2 bouquets de persil ou moitié persil/coriandre
• 4 gousses d’ail
• Piment doux ou fort
• Cumin
• Paprika, sumac, graines de sésame, Sel

Sauce:

• 300g de yaourt grec ou skyr
• 2 cuillères à soupe de purée de sésame blanc (tahini)
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 trait de jus de citron
• 1 trait de tabasco
• 1 gousses d’ail finement hachées
• 1 bonne poignée de coriandre ciselée

Recette:

1. Faire tremper les pois chiches au moins une nuit entière puis les égoutter
2. Sécher les pois chiches dans un torchon
3. Laver, équeuter puis hacher le persil
4. Ciseler l’oignon et hacher l’ail
5. Mixer le tout avec les pois chiches jusqu’à obtention d’une pâte
6. Dans un cul de poule, assaisonner le mélange avec le sel et les épices (possibilité d’ajouter du bicarbonate pour une meilleure digestion)
7. Avec vos mains, formez des boulettes, vous pouvez ajouter un peu d’eau pour vous aider si la pâte est trop friable ou un peu de farine
8. Les plaquer sur une plaque allant au four et les aplatir légèrement
9. Cuire à 180° pendant 20 – 25mn
10. Mélanger tous les éléments de la sauce

MAQUEREAUX, SALSA TOMATES SÉCHÉES/AMANDES

            MÉLANGE CEREALES ET LÉGUMINEUSES, COLESLAW D’HIVER ET LÉGUMES ANCIENS

Inqrédients pour 4 personnes :

• 4 maquereaux frais entier ou en filet
• 200 g de mélange de céréales (type blé, avoine et orge)

Salsa

• 30 g de tomates séchées
• 50 g d’amandes entières
• 1 botte de persil
• 1 oignon rouge
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 piment  oiseau  ou  quelques gouttes de tabasco ou piment d’Espelette
•  2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 trait de vinaigre de vin rouge
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Coleslaw d’hiver :

•   1/4 de céleri rave
• 1/4 de chou blanc
• 1/4 de chou rouge
• 1/4 de chou-fleur
• 1 pomme
• Une poignée de noix
• 17 cuillère à soupe de moutarde
• 1/ cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillère à soupe de miel
• 1/ cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• Thym, sel, poivre

Légumes rôtis:

• 400 g de panais
• 400 g de carottes anciennes
• 1 oignon rouge 1 citron confit
• 200 g de pois chiches cuits
• Thym, laurier
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pincée de coriandre en poudre
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 3 cuillère à soupe d’huile d’olive

Recette :

1. Cuire le boulghour dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes : égoutter et rincer à l’eau froide
2. Couper les tomates préalablement lavées en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, empiler 3 ou 4 tranches, puis les recouper en tous petits dés, sans les Répartir les dés de tomates sur le blé pour qu’il absorbe leur jus.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 petit chou blanc
• des graines de sésame blanc grillé                                       Vinaigrette:
• 30 cl de vinaigre de riz (à défaut vinaigre de cidre)            • 2 cuillères à soupe de nuoc-mam
• 3 cuillères à soupe de cassonade                                             • 3 cuillères à soupe d’huile neutre
• 1 cuillère à soupe de sel fin                                                       • 1 cuillère à café de sauce soja

Recette:                                                     

1. Coupez le chou très finement et disposez-le dans un grand saladier. Recouvrez-le d’eau froide, ajoutez une cuillère à soupe de sel fin, mélangez et laissez reposer pendant 20 minutes.
2. Versez le vinaigre dans un bol, ajoutez le sucre, une pincée de sel et fouettez légèrement avec une fourchette pour émulsionner le tout.
3. Égouttez bien le chou, jetez l’eau salée, séchez le saladier et replacez le chou.
4. Versez la marinade dur le chou et mélangez.
5. Laissez mariner 1 h (minimum) et 4h (idéal).
6. Grâce à cette marinade, le chou se ramollit tout en restant croquant, il va rendre de l’eau et devenir plus digeste.
7. Égouttez le chou en le pressant très fort entre vos mains et jetez toute la marinade.
8. une fois bien égoutter, disposez le chou dans un saladier.
9. Assaisonner la salade de chou avec la vinaigrette préparée en émulsionnant ensemble le nuoc-mam, l’huile et la sauce soja.
10. Répartissez dans les bols et saupoudrez de graines de sésame grillées, servez avec des baguettes.

Ingrédients pour 6 personnes:                                                                   

• 1 litre de bouillon Dashi du commerce ou
• 1 morceau de Kombu de 10 cm de longueur
• 20 g de Katsuobushi (bonite séchée)
• 180 g de tofu soyeux ou ferme au choix.
• 60 g de miso blanc de préférence.
• 6 g de wakamé séché.
• Quelques brins de ciboulette ou ciboule.
• Facultatif: champignon, carotte…

Recette:

1. Essuyez délicatement un morceau de kombu avec une serviette humide et essorée, puis déposez-le dans une casserole avec 1 litre d’eau.
2. Faites chauffer la casserole et retirez le kombu juste avant l’ébullition.
3. Hors du feu, ajoutez 20 g de katsuobushi. Laissez-les se déposer au fond de la casserole. Retirez l’écume.
4. Filtrez sans trop presser les morceaux de bonite pour obtenir un bouillon clair.
5. Déposez le tofu coupé en dés dans une casserole. Versez 1 litre de bouillon Dashi et portez à ébullition.
6. Prélevez une petite louche de bouillon de la casserole, délayez le miso de votre choix puis incorporez-le au mélange.
7. Ajoutez le wakamé réhydraté. Retirez du feu juste avant l’ébullition. Répartissez la soupe dans 6 bols et parsemez de ciboulette ciselée.