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| Intitulé du plat :
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Plat N°: 2 | |||||
| Nb de Couverts : 8 | ||||||
| Ingrédients
(Par techniques de réalisation) |
Unités | Quantités | N° de Phase | Progression du travail | Durée | |
| Base
Encornet Tube 10/20 pc/kg Huile d’olive Vin Blanc Sec Cognac (cuisine) Brunoise Huile d’Olive Huile d’olive Tomate Oignon B-G Olive Noire Dénoyautée |
Kg
L L L kg
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Kg Botte Kg L
L Kg Kg Pièce kg |
1.500
0.250 0.020 0.005 0.050
0.010 0.080 0.080 0.010 Pm 0.080 0.080 0.080
0.080 0.250 0.080 0.050
0.050 0.500 0.100 1 0.050 |
Habiller les encornets :
Réserver les tentacules. Réaliser la brunoise de légume. Tailler les légumes en brunoise. Hacher le persil. Cuire la brunoise : Suer les légumes à l’huile d’olive (carottes, oignons, échalotes, champignons, aubergines, poivrons, tomates), , ajouter le concentré de tomate et le thym, laisser compoter. Réaliser la compotée de tomate. Ajouter les olives. Farcir les encornets Farcir avec la brunoise de légume. Cuire les encornets. Sauter à l’huile d’olive, ajouter la sauce tomate laisser cuire. Frire les tentacules. Dresser. |
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