dav Filet de biche en brioche, sauce Madère. Infos pratiques Nombre de personnes 6 Temps de préparation 40 min Temps de cuisson 40 min Temps de repos/attente 30 min + 1 h Degré de difficulté Confirmé Coût Abordable
Ingrédients 700 g de filet de biche 500 g de petits champignons de Paris 500 g de champignons sauvages (cèpes, girolles surgelés) 2 échalotes 50 g de beurre 2 cuil. à soupe d’huile 8 brins de ciboulette sel, poivre	Pour la pâte à brioche : 250 g de farine 30 g de farine pour étaler 5 cl pour dorer 10 g de sucre 150 g de beurre 3 œufs 10 g de levure de boulanger 6 g de sel
Sauce Madère 150 g d’échalotes 30 cl de fond de gibier		·         15 cl de Madère ·         150 g de beurre

Étapes

1. Préparez la pâte à brioche : Dans un saladier, faites un puits avec la farine le sel et le sucre. Au centre, versez la levure, ajouter les œufs, pétrir. Ajouter le beurre ramolli. Pétrissez au robot afin d’obtenir une pâte bien lisse. Couvrez-la d’un linge et laissez-la gonfler environ 30 min dans un endroit chaud, par exemple sur la porte du four ouverte, four chauffé à 60° (th 2), ou sur un radiateur.
2. Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte quelques secondes, remettez-la en boule, couvrez et laissez lever encore 1 h dans un endroit chaud.
3. Pendant ce temps, faites revenir le filet de biche dans une cocotte avec l’huile et 15 g de beurre. Faites-le dorer sur toutes ses faces à feu vif, puis laissez-le refroidir sur une grille.
4. Nettoyez les champignons de Paris, rincez et épongez-les. Pelez et émincez les échalotes. Quand la pâte à brioche a levé, étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné, pour former un rectangle un peu plus long que le rôti.
5. Posez-le sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Placez la viande au centre du rectangle, salez, poivrez. Rabattez la pâte pour enfermer le rôti. Scellez les bords en les pinçant entre les doigts. Badigeonnez avec le lait. Enfournez pour 25 min.
6. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse, mettez les échalotes à revenir sans colorer. Ajoutez tous les champignons, salez, poivrez, laissez-les rendre leur eau sur feu vif, puis faites-les un peu dorer sur feu moyen.
7. Sortez la viande en brioche du four, laissez reposer 5 min avant de la trancher. Servez avec la poêlée de champignons parsemée de la ciboulette ciselée. Accompagnez de sauce madère.

Le bon accord vin

Appellation : Un pessac-léognan rouge (Bordelais)

Conseils

Une recette bonus de sauce madère express : Dans la cocotte où vous avez fait revenir la viande, faites fondre 4 échalotes hachées. Mouillez avec 15 cl de madère et 30 cl d’eau. Grattez les sucs de cuisson. Ajoutez 2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre, et laissez réduire de 1/3. Ajoutez alors 150 g de beurre bien froid coupé en dés, petit à petit en fouettant, pour “monter” la sauce. Dès qu’elle est lisse et onctueuse, salez, poivrez, et servez avec la viande.