Ingrédients pour 8 personnes:

• 8 dos de cabillaud                      • 1 carotte                                            • 2 gousses d’ail
• 500 g de riz 3 saveurs                • 1 oignon                                             • 1 bouquet garni
• 2 kg d’épinards frais                   • 4 cl de cognac                                   • Facultatif: sauce soja
• 4 carottes                                      • 20 cl de vin blanc
•  2 poireaux                                    • 40 g de farine
• Huile d’olive                                 • 40 g de concentré de tomate

Bisque:    800 g de carapaces de crevettes ou de crustacés                                               

Recette:                                                                             

  1. La bisque de crustacés:

• • • Décortiquer les crevettes et les réservez.
    • Faire saisir les carcasses dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon et ail haché)
    • Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc.
    • Concasser les carapaces à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
    • Ajouter la farine et la cuire quelques minutes.
    • Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur avec de l’eau
    • Cuire pendant 30 minutes.
    • Passer la préparation au chinois, la réduire, ajouter la crème de soja et rectifier l’assaisonnement.

2. Réaliser une julienne de légumes:

• • • Tailler les carottes et les poireaux en julienne.
    • Les faire cuire à la vapeur avec un peu de sel.

 3. Cuire le riz dans un grand volume d’eau:

• • • L’égoutter et l’assaisonner (huile d’olive, sel, poivre)

4 . Cuire les épinards:

• • • Laver et équeuter les épinards si nécessaire.
    • Cuire les épinards dans une grande casserole, saler et mélanger à l’aide d’une fourchette piquée à l’ail.

 5. Monter les papillotes:

• • • Sur un lit de légumes, déposer le dos de cabillaud, l’assaisonner et y déposer un filet d’huile d’olive.
    • Cuire au four à 160° pendant 10 minutes.

 6. Dresser le riz à l’emporte-pièce:

• • • Déposer dessus un peu d’épinard, placer la papillote ouverte et napper de sauce.