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ŒUF PARFAIT, TABOULÉ DE QUINOA ET CHOUX, GRANOLA SALE (sans gluten, sans lactose)

19 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 8 personnes:

8 œufs bio
300 g de quinoa
1 litre de bouillon de légumes
150 g de chou romanesco
150 g de brocolis
150 g de chou-fleur
1 concombre
100 g d’huile d’olive
Herbes fines: ciboulettes, estragon, persil plat, menthe fraiche
150 g d’oignons rouges
100 g de tomates confites

Pesto basilic ou en saison ail des ours: Assaisonnement:

50 g de basilic ou ail des ours – Fleur de sel pm
50 g de pignons de pin torréfiés – Piment d’Espelette pm
Huile d’olive
Sel, poivre de moulin

Granola salé:

200 g de flocons d’avoine
120 g de cerneaux de noix
120 g d’amandes entières brutes
120 g de noisettes entières
60 g de graines de tournesol
80 g de graines de courges
80g de raines de sésame
10 g de graines de fenouil
10 g de graines de cumin
120 g d’huile d’olive
60 g de blanc d’œuf
50 g de sirop d’agave
Fleur de sel pm
Paprika fumé pm

Recette:

1 – Cuire le quinoa:

Rincer et cuire le quinoa dans le bouillon de légumes assaisonné 10 min à feu doux à compter de l’ébullition et laisser gonfler 5 min hors du feu.

2 – Réaliser le granola salé:

Préchauffer le four à 170°C, mélanger les flocons d’avoine et les graines (concasser grossièrement les amandes et les noix) et les épices.
Incorporer au mélange les blancs d’œuf, le sirop d’agave et l’huile d’olive vierge.
Répartir le mélange sur une plaque à pâtisserie et enfourner 25 à 30 min jusqu’à obtenir une coloration dorée et homogène du granola. Laisser refroidir. Ce mélange peut se conserver jusqu’à 3/4 semaines dans un bocal hermétique.

3 – Confectionner le pesto:

Mixer le basilic cru avec les pignons torréfiés au four à 160°C pendant quelques minutes et incorporer l’huile d’olive progressivement. Assaisonner. Réserver au frais.

4 – Confectionner le taboulé:

Râper finement toutes les variétés de choux afin d’obtenir une texture de semoule.
Ajouter les tomates séchées finement hachées, les herbes ciselées, le concombre épépiné et taillé en dés.
Assaisonner et incorporé l’huile d’olive.

5 – Cuire les œufs pochés:

Dans une casserole, porter 1 litre d’eau à ébullition et y ajouter 10 cl de vinaigre d’alcool blanc. Casser chaque œuf dans un ramequin.
A l’aide d’une écumoire, créer un mouvement circulaire et y ajouter les œufs 1 à 1.
Laisser cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson: pour cela, prélever un œuf avec l’écumoire et appuyer délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et le jaune reste bien crémeux.
Récupérer les œufs avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.

6 – Dresser à l’emporte-pièce le taboulé, y déposer l’œuf, napper de pesto et décorer avec le granola salé.

SUPRÊME DE VOLAILLE AU CITRON, ASPERGES VERTES,POMMES GRENAILLE, SAUCE YAOURT

19 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 4 personnes:

4 pièces de suprême de volaille

Chutney de citron:

400 g de citron non traités
80 g d’oignons blancs
10 g d’ail
12 g de sel fin
80 g de miel
80 g de vinaigre de cidre
1 pièce de badiane
1 bâton de cannelle
Piment d’Espelette
20 g de gingembre frais

Garnitures: Sauce yaourt:

1 botte d’asperges vertes – 1 yaourt nature
1 kg de pommes de terre grenaille – 1 cl de vinaigre ou citron
1 botte d’oignon nouveau – 10 g de moutarde
10 g d’huile d’olive – Poivre et sel
Fleur de sel pm

Recette:

1 – Confectionner le chutney de citron:

Brosser les citrons sous l’eau froide, prélever les zestes et les segments. Recouvrir les restes de citron de sel fin et laisser macérer pendant 2h. Rincer abondamment à l’eau froide. Porter à ébullition le mélange de miel, de vinaigre et d’épices et laisser caraméliser légèrement.
Incorporer les oignons finement ciselés et l’ail haché, les laisser suer et rajouter les segments de citron ainsi que les zestes préalablement émincés en julienne. Laisser cuire et compoter à feu doux environ 30 min. On doit obtenir une consistance épaisse.

2 – Confectionner les ballotines:

Escaloper les suprêmes, les aplatir et les assaisonner. Disposer du chutney de citron au centre du suprême. Rouler les suprêmes en serrant fortement dans du papier film afin d’obtenir des boudins réguliers. Cuire: Porter l’eau à l’ébullition et y plonger les suprêmes, à la reprise de l’ébullition, éteindre et couvrir pendant 15/20 min.

3 – Confectionner la sauce yaourt:

Mélanger les différents ingrédients de la sauce et assaisonner.

4 – Préparer les asperges:

Écussonner les asperges. Émincer finement à la mandoline une partie des asperges dans la longueur et les converser dans une eau glacée.
Cuire à l’anglaise le reste des asperges: cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5/10min et les chauffer avec un peu d’huile d’olive à l’envoi.

ILES FLOTTANTES ET MUFFINS LÉGERS AUX FRUITS ROUGES

9 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 10 personnes:

Crème anglaise:

1 litre de lait 1/2 écrémé
4 œufs
30 g de maïzena
60 g de sucre ou 45 g de sirop d’agave ou 6 g d’édulcorant
Fèves de Tonka ou gousse de vanille

Muffins fruits rouges:

130 g de farine
150 g de fruits rouges frais ou décongelés selon la saison
50 g de sucre en poudre
12 cl de crème liquide légère
1 c à soupe de lait écrémé
1 oeuf
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique

Recette:

1 – Confectionner la crème anglaise:

Faites chauffer le litre de lait avec la gousse de vanille.
Mélanger la maïzena avec 5 cl de lait froid.
Retirer la gousse de vanille.
Verser le mélange (lait/maïzena) dans le lait frémissant.
Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement de la crème.
Ajouter 2 jaunes d’œufs battus avec le sucre.
Laisser cuire 1 à 2 min et laisser refroidir.

2 – Pocher les blancs d’œufs:

Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre.
Faites chauffer 100 ml de lait.
Former des quenelles et faites-les pocher 2 min dans le lait frémissant.
Égoutter les blancs.

3 – Réaliser les muffins aux fruits rouges:

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine, l’édulcorant, le sel et la levure dans un saladier.
Ajouter l’œuf, le lait et la crème liquide puis remuer bien jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Nettoyer et éponger les fruits rouges puis incorporer-les sans trop mélanger à la préparation.
Répartisser la pâte dans des caissettes en papier placées dans des moules à muffins.

4 – Dresser:

Détendre la crème avec un peu de lait.
Verser la crème dans les coupes, disposer les blancs d’œufs dessus et les muffins à côté.

FRAMBOISES A L’INFUSION D’HIBISCUS, FINANCIER AUX NOISETTES GRILLEES

9 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 6 personnes:

1/2 orange
1/2 citron
1 litre d’eau
40 g de fleurs d’hibiscus séchées
100 g de sucre
1 anis étoilé, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle
1/2 noix de muscade, 1 clou de girofle, 1 grain de cardamone verte
400 g de framboises fraîches et/ou autres fruits rouges
Pétales de rose blanche ancienne

Financier:

100 g de poudre d’amande
2 œufs
50 g de sirop d’agave
40 g de purée d’amande
60 g de lait végétal
30 g de farine
Quelques amandes ou noisettes

Recette:

1 – Infusion à l’hibiscus:

– Prélever les zestes de l’orange et du citron. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la sauce à l’hibiscus. Hors du feu, laisser infuser 2h puis débarrasser. Filtrer le jus et réserver la sauce à l’hibiscus au réfrigérateur.

2 – Préparer les financiers:

– Dans un saladier, mélanger les œufs, le sirop d’agave, la purée d’amande et le lait végétal.

– Ajouter la farine et la poudre d’amande. Mélanger de nouveau.

– Remplir les moules à financier, ajouter des amandes ou des noisettes.

– Cuire dans un four préchauffé à 180°C/190°C ( th 6) environ 15/20 min jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur caramel.

3 – Finition et dressage:

– Dans une assiette creuse froide, disposer quelques framboises fraîches, recouvrir d’infusion d’hibiscus et de pétales de rose ancienne. Placer sur le rebord un financier. Décorer d’une gousse de vanille et d’anis étoilé.

GRATIN DE POIREAUX LÉGER

8 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 4 personnes:

4 poireaux
4 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
500 ml de bouillon de légumes
400 ml de crème végétale
Fromage râpé ou parmesan râpé
Sel, poivre, noix de muscade

Recette:

Nettoyer les poireaux puis les couper en rondelles.
Blanchir 5 min les poireaux dans de l’eau bouillante salée juste le temps qu’ils deviennent plus fondants.
Préparer la béchamel: dans une casserole à feu moyen, faire revenir l’huile d’olive et la farine.
Ajouter le bouillon de légumes au fur et à mesure à l’aide d’un fouet et cuire jusqu’à épaississement de la béchamel.
Verser la crème, assaisonner et réduire à nouveau.
Mettre ensuite les poireaux, mélanger puis verser le tout dans un plat à gratin.
Ajouter le fromage râpé.
Cuire au four pendant 20 min à 180°C.

ŒUF MEURETTE, CHAMPIGNONS ET CROUTONS AILLÉS

8 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 4 personnes:

4 œufs bios très frais
100 g de lardons fumés ou poitrine de porc fumée
250 g de champignons de Paris
1 oignon
1 carotte
1 gousse d’ail
1 bouquet garni (queue de persil, 1 feuille de laurier, vert de poireau, thym, …)
1/2 bouquet de persil ou ciboulette
20 g de beurre
20 g de farine
1/2 bouteille de vin rouge (37,5 cl)
15 cl de fond brun de veau lié (facultatif)
Sel, poivre
1 baguette de pain

1 – Préparation de la sauce:

– Verser le vin rouge dans une casserole, le laisser réduire de moitié.

– Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fine brunoise (petits dés). Ciseler finement l’oignon. Émincer les champignons. Équeuter et hacher le persil.

– Tailler la poitrine de porc fumée en lardons.

– Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter les carottes, les champignons, les lardons et les aromates. Laisser cuire pendant quelques instants, puis ajouter la farine et cuire pendant 3 min. Verser ensuite le vin et le fond de veau, porter à petite ébullition, puis cuire très doux durant 30 min: laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.

– Rectifier l’assaisonnement.

2 – Cuisson des œufs:

– Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau à ébullition et y ajouter 10 cl de vinaigre d’alcool blanc. Casser chaque œuf dans un ramequin.

– A l’aide d’une écumoire, créer un mouvement circulaire et y ajouter les œufs 1 à 1.

– Laisser cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson: pour cela, prélever un œuf avec l’écumoire et appuyer délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.

– Récupérer les œufs avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.

3 – Couper des tranches de pain:

– Les mettre sur une plaque allant au four, verser un filet d’huile d’olive et les cuire 5 min à 200°C. Les frotter avec une gousse d’ail à la sortie du four.

4 – Dresser:

– Déposer l’œuf dans une assiette creuse, recouvrir généreusement de sauce meurette et décorer avec la ciboulette ciselée.

BUCHE DE NOËL AU CHOCOLAT ALLÉGÉE

8 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 6 personnes:

250 g de chocolat noir
4 oeufs
80 g de sucre en poudre
30 g de maïzena
60 g de farine de blé
200 ml de crème fraîche allégée

Recette:

1 – Préparation du biscuit:

– Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Séparez les blancs et les jaunes des œufs. Battez les jaunes avec le sucre en poudre dans un saladier. Le mélange doit blanchir. Ajoutez, peu à peu, la maïzena tamisée. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement les blancs montés.

2 – Cuisson du biscuit:

– Étalez la pâte dans un moule à génoise ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 12 min. Démoulez et roulez délicatement le gâteau sur lui-même. Laissez refroidir au réfrigérateur.

3 – Préparation de la crème:

– Brisez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez la crème fraîche allégée. Mélangez.

4 – Montage:

– Fourrez le gâteau de chocolat avec les 2/3 de la crème et roulez. Étalez le reste du chocolat sur le dessus. Faites des dessins avec une fourchette, et laissez reposer au moins 3h au frais.

5 – Décoration de la bûche:

– Certains magasins proposent des gammes décoratives toutes prêtes en pâte d’amande, mais il est tout à fait possible de saupoudrer la bûche de sucre glace ou de chocolat noir râpé à l’aide d’un économe.

FILET MIGNON AUX AGRUMES & POÊLÉE DE CHOUX DE BRUXELLES, MARRONS ET CRANBERRIES

8 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 6 personnes:

750 g de filet mignon de porc
600 g de choux de Bruxelles
600 g de pommes de terre
2 boites de marrons
200 g de cranberries séchées
4 gousses d’ail
Ciboulette, persil

Sauce aux agrumes:

2 échalotes
3 oranges
3 cuillères à soupe de miel
2 branches de thym
Sel, poivre noir
facultatif: fond de veau

Recette:

1 – Préparer le filet mignon: parer, couper en tronçons et réserver aux frais.

2 – Préparer les légumes:

a) Laver les choux de Bruxelles à l’eau froide. Retirer la tige du chou à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

b) Couper les choux en quarts, les pommes de terre en quartier, les châtaignes en petits morceaux ainsi que les gousses d’ail.

c) Préchauffer le four à 200°C.

d) Mettre les choux de Bruxelles et les pommes de terre dans un plat au four. Assaisonner et mettre un filet d’huile d’olive. Cuire 35 à 40 min. Retourner de temps en temps.

e) Quand la cuisson arrive sur la fin, dans une poêle avec un peu d’huile, faire revenir les châtaignes, les cranberries et l’ail 5 à 7 min .

f) Mélanger le contenu de la poêle avec les choux maintenant cuits et rectifier l’assaisonnement.

3 – Cuire la viande et réaliser la sauce:

a) Saisir les tronçons de filet mignon à la poêle 5 min de chaque côté. Assaisonner et débarrasser.

b) Peler à vif les oranges, en prélever les suprêmes et conserver le jus.

c) Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter le miel et faire frémir 2 min. Déglacer avec le jus de 2 oranges. Laisser réduire jusqu’à consistance.

d) Ajouter le fond de veau et réduire à nouveau.

e) Ajouter les tronçons de viande dans la poêle qu’ils s’imprègnent de la sauce et finissent de cuire.

4 – Ajouter en toute fin les suprêmes et prolonger la cuisson de 5 min.

5 – Dresser et déguster!

Variante pour la garniture: purée de patate douce aux épices et poêlée de champignons

1 kg de patate douce
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 cl de lait
Épices: 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillère à café de cumin ou 1/2 cuillère à café d’épices à pain d’épices
500 g de champignons de Paris ou champignons bruns
Ail et persil

1 – Préparer la purée de patate douce:

a) Éplucher et tailler les patates douces en cubes de même taille.

b) Les cuire dans une eau salée pendant 15 min environ en fonction de la taille (Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau)

c) Les égoutter, puis les passer au mixer avec la crème, l’huile d’olive, les épices, du sel et du poivre.

2 – Préparer les champignons:

a) Rincer à l’eau rapidement les champignons, couper les pieds si nécessaires puis émincer.

b) les cuire avec un peu de matière grasse de votre choix et une pincée de sel.

c) Égoutter les champignons lorsqu’ils ont rendu leur eau.

d) Faire suer l’échalote ciselée et l’ail dans l’huile d’olive, y ajouter l’ensemble des champignons et bien faire revenir: assaisonner (sel, poivre et ciboulette ciselée)

PAVLOVA DIETETIQUE EXOTIQUE

8 août 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 8 personnes:

1. Meringue:

8 blancs d’oeufs
200 g de sucre ou 7 g de stévia en poudre
30 g de maïzena
10 g de vinaigre blanc
1 pincée de sel

2. Fruits exotiques:

1 mangue
2 fruits de la passion
1 grenade
4 kiwis
1/2 ananas
2 c à s de sucre de canne liquide
2 c à s de jus de citron vert
2 c à s de rhum (facultatif)
quelques feuilles de menthe
Zestes de combava ou de citron vert

3. Chantilly coco:

50 cl de lait de coco
2 c à s de sirop d’agave
Facultatif: poivre de Voastiperifery, fève de Tonka

A – Préchauffer le four à 100°C. Mettre le lait de coco au congélateur si elle n’est pas fraîche du tout, sinon gardez-la au réfrigérateur. Mettre également le bol et le fouet avec lesquels vous allez monter la crème chantilly au réfrigérateur

B – Réaliser la meringue: Prendre le bol du robot bien propre et y verser les blancs d’œufs et la pincée de sel. Fouetter au robot ou au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce que de petits pics apparaissent à la surface. A ce moment-là, incorporer progressivement le sucre en poudre mélangé à la maïzena sans cesser de fouetter. Une fois le sucre incorporé, augmenter la vitesse au maximum et fouetter 5 à 10 min pour obtenir une meringue lisse et brillante

C – Couvrir une plaque à four de papier sulfurisé. A l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille, verser la préparation au centre de la plaque pour former un cercle d’environ 20 cm de diamètre ou 4 meringues individuelles (100°); Creuser ensuite un petits puits au centre en faisant remonter la préparation sur les côtés pour permettre ensuite à la crème et aux fruits de mieux tenir au sommet de la pavlova. Enfournez 1 h jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée et craquelle tout autour. Au toucher, elle doit être moelleuse et mousseuse à cœur

D – Sortir ensuite la meringue du four et laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, peler la mangue, l’ananas et les kiwis puis les couper en dés. Égrapper la grenade et mélanger le tout dans un saladier avec le jus de citron vert, le sucre, la menthe ciselée et le rhum si vous souhaitez en ajouter. Couvrir de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant le temps de cuisson de la meringue

E – Réaliser la chantilly: Verser la crème de coco dans le bol du robot. Commencer à battre la chantilly à vitesse moyenne d’abord. Une fois qu’elle commence à monter et à devenir plus dense, ajouter les deux cuillères à soupe de sucre puis fouetter plus rapidement. Arrêter quand la chantilly forme des petits pics fermes à la surface

F – Procéder au montage: Au moment de servir, verser généreusement la crème chantilly sur la meringue à l’aide d’une cuillère puis garnir de fruits de saison. Il est préférable de faire le montage au dernier moment mais si vous ne pouvez pas, conservez bien la pavlova au réfrigérateur jusqu’au moment de servir et ajouter un peu de poivre de Voatstiperifery fraichement moulu, un peu de meringue émietté et du zeste de citron vert.

POULET BASQUAISE – GRATIN DAUPHINOIS ALLÉGÉ

31 juillet 2025 par Madeleine Aubin

Ingrédients pour 4 personnes:

1 poulet entier ou 4 cuisses
1 oignon
300 g de tomates
200 g de poivrons rouges et verts
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc

Fond brun de volaille: Gratin:

1 carcasse et os de poulet ¤ 500 g de pommes de terre
1 oignon ¤ 25 cl de lait demi-écrémé
1 carotte ¤ 100 ml de crème allégée
0.5 l de fond brun lié ¤ 2 gousses d’ail
10 G de concentré de tomate ¤ 1 noix de muscade
1 gousse d’ail ¤ Sel, poivre
Un bouquet garni

Préparer la viande:

Découper le poulet à cru en 4 morceaux.

2. Préparer le fond brun de volaille lié et tomaté:

Colorer les os à poulet dans un rondeau

Ajouter l’oignon et la carotte et faire suer

Ajouter le bouquet aromatique, le concentré de tomate et mouiller avec le fond de volaille

3. Préparer le gratin dauphinois:

Laver, éplucher et trancher les pommes de terre. Préchauffer votre four à 200°C

Les mettre dans un plat préalablement frotté à l’ail

Verser sur les pommes de terre la crème, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade

Mettre au four 45 min en surveillant la cuisson

4. Préparer la garniture basquaise:

Éplucher, laver et émincer finement l’oignon

Monder, épépiner et concasser les tomates

Monder, épépiner et tailler les piments d’Espelette en grosse julienne ( à défaut, utiliser des poivrons doux verts et rouges)

Éplucher, lever et dégermer 4 gousses d’ail. Confectionner un petit bouquet garni avec une dominante en thym

Tailler une tranche épaisse de jambon de Bayonne en lardons (en gardant de préférence le gras), les blanchir départ eau froide

5. Réaliser la garniture basquaise:

Chauffer 0.05 l d’huile d’olive dans une sauteuse, y ajouter le jambon de Bayonne, le faire revenir légèrement

Adjoindre les oignons, les laisser pincer

Ajouter les piments, la tomate concassée, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement

Cuire la garniture basquaise jusqu’à évaporation complète de l’eau de constitution des légumes

6. Marquer le poulet sauté en cuisson:

Faire saisir les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive et bien les colorer des deux côtés

Finir la cuisson au four pendant une quinzaine de minutes à 180°C

7. Terminer la sauce du poulet:

S’assurer de sa cuisson et débarrasser les morceaux. Dégraisser le récipient de cuisson.

Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 3/4. Puis ajouter le fond brun de volaille et le laisser réduire à nouveau

Adjoindre la garniture basquaise et laisser mijoter durant quelques minutes

Placer les morceaux de poulet sur la garniture afin de les parfumer et de les remettre en température