Recette pour 4 personnes:                                                    Pour la croûte:

• 600 g de dos de cabillaud ou autre poisson blanc            • 100 g de chapelure fine
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive                                          • 10 g d’huile d’olive
• Fleur de sel, poivre                                                                 • 1 citron
  • • • • • • • • • •  2 cuillères à soupe d’origan
                    • Herbes fraîches:aneth, persil, ciboulette en quantité suffisante et selon le goût.

Risotto:

• 250 g de riz arborio
• 1 litre de bouillon de légumes, de poulet ou de poisson                    
  
• 1 oignon et/ou échalote
• 10 cl de vin blanc
• 500 g de butternut                                                                 Coulis de persil:
• 30 g Beurre                                                                                            • 1 botte de persil
• 30 g Parmesan                                                                                      • 20 g huile d’olive
• Facultatif : Crème                                                                                • Gingembre frais
• Persil plat                                                                                               • Fleur de sel pm / poivre du moulin pm

Recette :

1. Butternut :

• • Eplucher la butternut
  • La couper en petits dés et la faire poêler dans de l’huile d’olive.
  • Saler, colorer quelques Mouiller légèrement avec un peu d’eau et laisser cuire une dizaine de minutes : la butternut doit rester légèrement croquante

   2. Croûte:

• • Nettoyer le citron et en prélever le zest
  • Mélanger à la chapelure, l’huile d’olive et aux herbes fraiches : assaisonner
  • Réserver

3.  Confectionner le coulis de persil :

• • Laver, effeuiller et essorer le
  • Le blanchir 5 min dans une eau bouillante salée et refroidir aussitôt à l’eau glacée. Egoutter sans presser.
  • Mixer au blender avec l’huile d’olive et le gingembre haché afin d’obtenir un coulis bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

4. Risotto:

• • Faire revenir les oignons et échalotes ciselés dans l’huile d’olive y ajouter le riz et le rendre translucide
  • Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer
  • Commencer à mouiller avec le bouillon chaud par petite quantité, lorsque le bouillon est évaporé, réitérer l’opération
  • Cuire 20 minutes environ
  • Finaliser avec le beurre, le parmesan, ajouter la butternut et le persil

5. Cuire le cabillaud:                                                                                          

• • Déposer le cabillaud dans un plat huilé, assaisonner
  • Déposer la chapelure généreusement sur le poisson
  • Cuire 8 à 10 minutes à 200 ° C

6. Dresser:

• • Dresser le risotto en assiette creuse, Déposer le cabillaud dessus et napper avec le coulis.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 8 dos de cabillaud                      • 1 carotte                                            • 2 gousses d’ail
• 500 g de riz 3 saveurs                • 1 oignon                                             • 1 bouquet garni
• 2 kg d’épinards frais                   • 4 cl de cognac                                   • Facultatif: sauce soja
• 4 carottes                                      • 20 cl de vin blanc
•  2 poireaux                                    • 40 g de farine
• Huile d’olive                                 • 40 g de concentré de tomate

Bisque:    800 g de carapaces de crevettes ou de crustacés                                               

Recette:                                                                             

  1. La bisque de crustacés:

• • • Décortiquer les crevettes et les réservez.
    • Faire saisir les carcasses dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon et ail haché)
    • Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc.
    • Concasser les carapaces à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
    • Ajouter la farine et la cuire quelques minutes.
    • Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur avec de l’eau
    • Cuire pendant 30 minutes.
    • Passer la préparation au chinois, la réduire, ajouter la crème de soja et rectifier l’assaisonnement.

2. Réaliser une julienne de légumes:

• • • Tailler les carottes et les poireaux en julienne.
    • Les faire cuire à la vapeur avec un peu de sel.

 3. Cuire le riz dans un grand volume d’eau:

• • • L’égoutter et l’assaisonner (huile d’olive, sel, poivre)

4 . Cuire les épinards:

• • • Laver et équeuter les épinards si nécessaire.
    • Cuire les épinards dans une grande casserole, saler et mélanger à l’aide d’une fourchette piquée à l’ail.

 5. Monter les papillotes:

• • • Sur un lit de légumes, déposer le dos de cabillaud, l’assaisonner et y déposer un filet d’huile d’olive.
    • Cuire au four à 160° pendant 10 minutes.

 6. Dresser le riz à l’emporte-pièce:

• • • Déposer dessus un peu d’épinard, placer la papillote ouverte et napper de sauce.