Ingrédients pour 10 personnes:

Crème anglaise:

• 1 litre de lait 1/2 écrémé
• 4 œufs
• 30 g de maïzena
• 60 g de sucre ou 45 g de sirop d’agave ou 6 g d’édulcorant
• Fèves de Tonka ou gousse de vanille                                                                  

Muffins fruits rouges:

• 130 g de farine
• 150 g de fruits rouges frais ou décongelés selon la saison
• 50 g de sucre en poudre
• 12 cl de crème liquide légère
• 1 c à soupe de lait écrémé
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique

Recette:

1 – Confectionner la crème anglaise:

•  Faites chauffer le litre de lait avec la gousse de vanille.
• Mélanger la maïzena avec 5 cl de lait froid.
• Retirer la gousse de vanille.
• Verser le mélange (lait/maïzena) dans le lait frémissant.
• Laisser cuire en remuant jusqu’à épaississement de la crème.
• Ajouter 2 jaunes d’œufs battus avec le sucre.
• Laisser cuire 1 à 2 min et laisser refroidir.

2 – Pocher les blancs d’œufs:

• Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre.
• Faites chauffer 100 ml de lait.
• Former des quenelles et faites-les pocher 2 min dans le lait frémissant.
• Égoutter les blancs.

3 – Réaliser les muffins aux fruits rouges:

•  Préchauffer le four à 180°C.
•  Mélanger la farine, l’édulcorant, le sel et la levure dans un saladier.
• Ajouter l’œuf, le lait et la crème liquide puis remuer bien jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
•  Nettoyer et éponger les fruits rouges puis incorporer-les sans trop mélanger à la préparation.
• Répartisser la pâte dans des caissettes en papier placées dans des moules à muffins.

4 – Dresser:

•  Détendre la crème avec un peu de lait.
• Verser la crème dans les coupes, disposer les blancs d’œufs dessus et les muffins à côté.

Ingrédients pour 6 personnes:                                                                                                

• 1/2 orange
• 1/2 citron
• 1 litre d’eau
• 40 g de fleurs d’hibiscus séchées
• 100 g de sucre
• 1 anis étoilé, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle
• 1/2 noix de muscade, 1 clou de girofle, 1 grain de cardamone verte
• 400 g de framboises fraîches et/ou autres fruits rouges
• Pétales de rose blanche ancienne

Financier:                                                                                                                 

• 100 g de poudre d’amande
• 2 œufs
• 50 g de sirop d’agave
• 40 g de purée d’amande
• 60 g de lait végétal
• 30 g de farine
• Quelques amandes ou noisettes

Recette:

1 – Infusion à l’hibiscus:

– Prélever les zestes de l’orange et du citron. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la sauce à l’hibiscus. Hors du feu, laisser infuser 2h puis débarrasser. Filtrer le jus et réserver la sauce à l’hibiscus au réfrigérateur.

2 – Préparer les financiers:

– Dans un saladier, mélanger les œufs, le sirop d’agave, la purée d’amande et le lait végétal.

– Ajouter la farine et la poudre d’amande. Mélanger de nouveau.

– Remplir les moules à financier, ajouter des amandes ou des noisettes.

– Cuire dans un four préchauffé à 180°C/190°C ( th 6) environ 15/20 min jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur caramel.

3 – Finition et dressage:

– Dans une assiette creuse froide, disposer quelques framboises fraîches, recouvrir d’infusion d’hibiscus et de pétales de rose ancienne. Placer sur le rebord un financier. Décorer d’une gousse de vanille et d’anis étoilé.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 250 g de chocolat noir
• 4 oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 30 g de maïzena
• 60 g de farine de blé
• 200 ml de crème fraîche allégée

Recette:

1 – Préparation du biscuit:

– Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Séparez les blancs et les jaunes des œufs. Battez les jaunes avec le sucre en poudre dans un saladier. Le mélange doit blanchir. Ajoutez, peu à peu, la maïzena tamisée. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement les blancs montés.

2 – Cuisson du biscuit:

– Étalez la pâte dans un moule à génoise ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 12 min. Démoulez et roulez délicatement le gâteau sur lui-même. Laissez refroidir au réfrigérateur.

3 – Préparation de la crème:

– Brisez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez la crème fraîche allégée. Mélangez.

4 – Montage:

– Fourrez le gâteau de chocolat avec les 2/3 de la crème et roulez. Étalez le reste du chocolat sur le dessus. Faites des dessins avec une fourchette, et laissez reposer au moins 3h au frais.

5 – Décoration de la bûche:

– Certains magasins proposent des gammes décoratives toutes prêtes en pâte d’amande, mais il est tout à fait possible de saupoudrer la bûche de sucre glace ou de chocolat noir râpé à l’aide d’un économe.

Ingrédients pour 8 personnes:                                                                

1. Meringue:

• 8 blancs d’oeufs
• 200 g de sucre ou 7 g de stévia en poudre
• 30 g de maïzena
• 10 g de vinaigre blanc
• 1 pincée de sel

2. Fruits exotiques:

• 1 mangue
• 2 fruits de la passion
• 1 grenade
• 4 kiwis
• 1/2 ananas
• 2 c à s de sucre de canne liquide
• 2 c à s de jus de citron vert
• 2 c à s de rhum (facultatif)
• quelques feuilles de menthe
• Zestes de combava ou de citron vert

3. Chantilly coco:

• 50 cl de lait de coco
• 2 c à s de sirop d’agave
• Facultatif: poivre de Voastiperifery, fève de Tonka

A – Préchauffer le four à 100°C. Mettre le lait de coco au congélateur si elle n’est pas fraîche du tout, sinon gardez-la au réfrigérateur. Mettre également le bol et le fouet avec lesquels vous allez monter la crème chantilly au réfrigérateur

B – Réaliser la meringue: Prendre le bol du robot bien propre et y verser les blancs d’œufs et la pincée de sel. Fouetter au robot ou au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce que de petits pics apparaissent à la surface. A ce moment-là, incorporer progressivement le sucre en poudre mélangé à la maïzena sans cesser de fouetter. Une fois le sucre incorporé, augmenter la vitesse au maximum  et fouetter 5 à 10 min pour obtenir une meringue lisse et brillante

C – Couvrir une plaque à four de papier sulfurisé. A l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille, verser la préparation au centre de la plaque pour former un cercle d’environ 20 cm de diamètre ou 4 meringues individuelles (100°); Creuser ensuite un petits puits au centre en faisant remonter la préparation sur les côtés pour permettre ensuite à la crème et aux fruits de mieux tenir au sommet de la pavlova. Enfournez 1 h jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée et craquelle tout autour. Au toucher, elle doit être moelleuse et mousseuse à cœur

D – Sortir ensuite la meringue du four et laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, peler la mangue, l’ananas et les kiwis puis les couper en dés. Égrapper la grenade et mélanger le tout dans un saladier avec le jus de citron vert, le sucre, la menthe ciselée et le rhum si vous souhaitez en ajouter. Couvrir de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant le temps de cuisson de la meringue

E – Réaliser la chantilly: Verser la crème de coco dans le bol du robot. Commencer à battre la chantilly à vitesse moyenne d’abord. Une fois qu’elle commence à monter et à devenir plus dense, ajouter les deux cuillères à soupe de sucre puis fouetter plus rapidement. Arrêter quand la chantilly forme des petits pics fermes à la surface

F – Procéder au montage: Au moment de servir, verser généreusement la crème chantilly sur la meringue à l’aide d’une cuillère puis garnir de fruits de saison. Il est préférable de faire le montage au dernier moment mais si vous ne pouvez pas, conservez bien la pavlova au réfrigérateur jusqu’au moment de servir et ajouter un peu de poivre de Voatstiperifery fraichement moulu, un peu de meringue émietté et du zeste de citron vert.

Ingrédients pour 4 personnes:                                                                

– 400 g de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles)

– 4 jaunes d’œuf

– 4 cuillères à soupe de miel

– 12 cl de champagne, sauternes ou 4cl de Grand Marnier

Rocher coco (pour une quinzaine):

– 2 blancs d’œufs

– 1 pincée de sel

– 125 g de noix de coco

– 40 g de miel

Recette:

1. Réaliser le sabayon, fouetter au batteur les jaunes d’œufs, le miel et le Grand Marnier jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
2. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les jaunes d’œufs augmentent de volume, épaississent et collent au batteur quand on les soulève (à faire de préférence sur un bain marie)
3. Laver les fruits et couper les fraises en 4. Mélanger les différents fruits dans un bol avec un peu de sucre.
4. Fouetter les blancs avec le miel puis intégrer la noix de coco râpé.
5. Former des boules et les disposer sur une plaque de cuisson.
6. Cuire les rochers coco, dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes.
7. Répartir les fruits dans des contenants adaptés, napper avec le sabayon et placer les assiettes sous gril très chaud 2 à 3 min jusqu’à coloration dorée.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 litre de lait demi-écrémé                                                                       
• 500 g de sucre glace
• 60 g de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe d’eau de rose
• Miel
• Jus de citron
• Éclats de pistache
• 2 ou 3 oranges

Recette:

1. Dans une casserole, fouetter le lait, le sucre et la maïzena à froid puis placez le tout sur feu moyen et portez à l’ébullition.
2. Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu et laisser mijoter en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
3. Ajouter les eaux de fleurs hors du feu.
4. Verser la préparation dans des ramequins.
5. Laisser refroidir au moins pendant 2 heures.
6. Peler les oranges  à vif, prélever les segments et les recouper en dés.
7. Mélanger le miel et le jus de citron et mettre ce sirop sur les flans avec quelques éclats de pistache et d’orange.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de riz gluant
• 60 g de cassonade
• 20 cl de lait de coco
• 1 pincée de sel
• 1 mangue
• 2 cuillères à café de sésame

Recette :

1. Rincer le riz à l’eau froide 2 à 3 fois et le mettre à tremper pendant au moins 3 heures voire la
2. Ensuite, le rincer et l’égoutter, puis le faire cuire à la vapeur pendant 25
3. Pendant ce temps-là, faire chauffer doucement le lait de coco, ajouter le sel et le sucre, puis arrêter la cuisson dès l’ébullition.
4. Une fois le riz cuit, le débarrasser dans un récipient.
5. Verser doucement les 2/3 du lait de coco sur tout le
6. Mélanger doucement pour que le riz absorbe le lait de
7. Laisser reposer un quart d’heure.
8. Éplucher la mangue puis la détailler en lamelles ou en
9. Servir votre riz dans des coupelles, y ajouter les cubes de mangues, arroser avec le restant de lait et parsemer de graines de sésame

Ingrédients pour 10 personnes :

• Ganache :                                                                                                        
  • 400 g de Chocolat noir pâtissier
  • 800 g de lait de coco
  • 60 g de miel
• Coulis :
  • 100 g de fraise
• Fruits frais :
  • 100 g de fraise
  • 100 g mûres
  • 100 g de myrtilles
  • 100 g de framboise
• Granola :
  • 200 g Flocons d’avoine
  • 50 g d’amandes entières
  • 50 g de noisettes entières
  • 20 g de graine de courge ou tournesol
  • 50 g d’huile de coco
  • 100 g de miel
  • 50 g de jus d’orange
  • 50 g de raisin sec ou baie de goji

Recette :

1. Préparation du granola :

• • Chauffer le miel, l’huile de coco et le jus d’orange quelques. Incorporer les flocons d’avoine, les graines et les oléagineux.
  • Mélanger intimement et étaler sur une plaque à pâtisserie.
  • Cuire au four à 170° en remuant régulièrement entre 20 à 30 min jusqu’à obtenir une caramélisation homogène du mélange.
  • Laisser refroidir à température ambiante et incorporer les fruits séchés.
  • Conserver dans un endroit sec et hermétique.

2. Préparation de la ganache :

• • Faire fondre le chocolat et le miel au bain
  • Incorporer le lait de coco chaud en 2 fois et émulsionner le mélange.
  • Laisser refroidir 2 h au réfrigérateur et monter la ganache au fouet

3. Confectionner un coulis de fraises :

• • Mixer les fraises au blender

4.  Dresser :

• • Dresser de belles quenelles de ganache, accompagner des fruits frais et du Terminer avec les cress atsina.

Ingrédients pour 10 personnes:

♦ Biscuit noisette:                                                ♦ Crème 4 épices:                                                         

•  300 g de farine d’épeautre                                         • 400 g de tofu
• 340 g de sucre blond                                                    • 100 g de sucre vergeoise
• 120 g de purée de noisette                                          • 5 g de 4 épices
• 300 g de lait de noisette
• 75 g eau                                                             ♦Pommes caramélisées:
• 50g poudre de noisette                                            • 1 kg de pommes boskoop, golden
• 10 g de levure chimique                                           • 200 g miel
• 5 g bicarbonate                                                          •  1 à 2 pommes pour la décoration + citron
• 60 g de noisettes entières
• sel fin

Recette:

1. Confectionner le biscuit

• • • Mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisette, la levure, le bicarbonate et le sel.
    • Incorporer le lait, l’eau, la purée de noisette et bien mélanger.
    • Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur max d’un demi-centimètre.
    • Saupoudrez de noisettes concassées et cuire 5 minutes à 200°
    • Laisser refroidir et détailler.2.

2. Caraméliser les pommes:

• • • Peler et tailler les pommes en quartier. Faire colorer le miel dans une poêle, poser les quartiers de pommes te les faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et enrobés de miel.

3. Réaliser la crème:

• • • • Mélanger tous les ingrédients au fouet afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse. Réserver au frais en poche à douille.

4. Monter les verrines:

• • • • Mettre une couche de biscuit puis la crème et les pommes caramélisées puis des bâtonnets de pommes granny légèrement citronné.

AUMONIERE A LA POIRE ET AU MIEL/AMANDES GRILLEES/CHANTILLY VEGETALE/SAUCE CHOCOLAT

Ingrédients pour 8 personnes :

– Pâte à crêpes :

– 150 g de farine complète
– 50 g de farine
– 4 œufs
– 500 mL de lait demi écrémé
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à soupe de rhum
– 1 cuillère à soupe d’huile

– Garniture :
– 8 poires
– 4 cuillères à soupe de miel
– Cannelle

– Chantilly :
– 400 mL Lait de coco
– 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou d’érable
– Fève de Tonka

– Sauce chocolat
– 160 g chocolat noir
– 200 ml eau
– 80 ml crème de soja
– 1 pincée fleur de sel

– 60 g d’amandes effilées

Recette :

1. Mettre la farine en fontaine dans un saladier. Ajouter les œufs et progressivement le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et liquide. Ajouter le rhum, l’huile et la pincée de sel. Laisser reposer une heure puis faire les crêpes.
2. Couper les poires en petits dés et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel et la cannelle. Lorsqu’elles sont caramélisées, prendre une crêpe, mettre les dés de poires au milieu et la refermer en forme de bourse à l’aide d’un cure dent ou d’un lien
3. Réaliser la chantilly : placer tous les ingrédients dans le bol du batteur, les mettre 10 minutes dans le congélateur puis monter en chantilly.
4. Réaliser la sauce chocolat : placer tous les ingrédients dans une casserole et faire fondre en remuant sans arrêt jusqu’à la fonte du chocolat.
5. Torréfier les amandes 5 minutes au four
6. Au moment de servir, passez les aumônières 10 minutes dans un four préchauffé à 160 ° C.