Ingrédients pour 10 personnes :                                      

• Ganache :
  • 400 g de Chocolat noir pâtissier
  • 800 g de lait de coco
  • 60 g de miel
• Coulis :
  • 100 g de fraise
• Fruits frais :
  • 100 g de fraise
  • 100 g mûres
  • 100 g de myrtilles
  • 100 g de framboise
• Granola :
  • 200 g Flocons d’avoine
  • 50 g d’amandes entières
  • 50 g de noisettes entières
  • 20 g de graine de courge ou tournesol
  • 50 g d’huile de coco
  • 100 g de miel
  • 50 g de jus d’orange
  • 50 g de raisin sec ou baie de goji

Recette :

1. Préparation du granola :

• • Chauffer le miel, l’huile de coco et le jus d’orange quelques. Incorporer les flocons d’avoine, les graines et les oléagineux.
  • Mélanger intimement et étaler sur une plaque à pâtisserie.
  • Cuire au four à 170° en remuant régulièrement entre 20 à 30 min jusqu’à obtenir une caramélisation homogène du mélange.
  • Laisser refroidir à température ambiante et incorporer les fruits séchés.
  • Conserver dans un endroit sec et hermétique.

2. Préparation de la ganache :

• • Faire fondre le chocolat et le miel au bain
  • Incorporer le lait de coco chaud en 2 fois et émulsionner le mélange.
  • Laisser refroidir 2 h au réfrigérateur et monter la ganache au fouet

3. Confectionner un coulis de fraises :

• • Mixer les fraises au blender

4.  Dresser :

• • Dresser de belles quenelles de ganache, accompagner des fruits frais et du Terminer avec les cress atsina.

Ingrédients pour 10 personnes:

♦ Biscuit noisette:                                                ♦ Crème 4 épices:                                                         

•  300 g de farine d’épeautre                                         • 400 g de tofu
• 340 g de sucre blond                                                    • 100 g de sucre vergeoise
• 120 g de purée de noisette                                          • 5 g de 4 épices
• 300 g de lait de noisette
• 75 g eau                                                             ♦Pommes caramélisées:
• 50g poudre de noisette                                            • 1 kg de pommes boskoop, golden
• 10 g de levure chimique                                           • 200 g miel
• 5 g bicarbonate                                                          •  1 à 2 pommes pour la décoration + citron
• 60 g de noisettes entières
• sel fin                                                                             

Recette:

1. Confectionner le biscuit

• • • Mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisette, la levure, le bicarbonate et le sel.
    • Incorporer le lait, l’eau, la purée de noisette et bien mélanger.
    • Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur max d’un demi-centimètre.
    • Saupoudrez de noisettes concassées et cuire 5 minutes à 200°
    • Laisser refroidir et détailler.2.

2. Caraméliser les pommes:

• • • Peler et tailler les pommes en quartier. Faire colorer le miel dans une poêle, poser les quartiers de pommes te les faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et enrobés de miel.

3. Réaliser la crème:

• • • • Mélanger tous les ingrédients au fouet afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse. Réserver au frais en poche à douille.

4. Monter les verrines:

• • • • Mettre une couche de biscuit puis la crème et les pommes caramélisées puis des bâtonnets de pommes granny légèrement citronné.

AUMONIERE A LA POIRE ET AU MIEL/AMANDES GRILLEES/CHANTILLY VEGETALE/SAUCE CHOCOLAT

Ingrédients pour 8 personnes :

– Pâte à crêpes :

– 150 g de farine complète
– 50 g de farine
– 4 œufs
– 500 mL de lait demi écrémé
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à soupe de rhum
– 1 cuillère à soupe d’huile

– Garniture :
– 8 poires
– 4 cuillères à soupe de miel
– Cannelle

– Chantilly :
– 400 mL Lait de coco
– 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou d’érable
– Fève de Tonka

– Sauce chocolat
– 160 g chocolat noir
– 200 ml eau
– 80 ml crème de soja
– 1 pincée fleur de sel

– 60 g d’amandes effilées

Recette :

1. Mettre la farine en fontaine dans un saladier. Ajouter les œufs et progressivement le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et liquide. Ajouter le rhum, l’huile et la pincée de sel. Laisser reposer une heure puis faire les crêpes.
2. Couper les poires en petits dés et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel et la cannelle. Lorsqu’elles sont caramélisées, prendre une crêpe, mettre les dés de poires au milieu et la refermer en forme de bourse à l’aide d’un cure dent ou d’un lien
3. Réaliser la chantilly : placer tous les ingrédients dans le bol du batteur, les mettre 10 minutes dans le congélateur puis monter en chantilly.
4. Réaliser la sauce chocolat : placer tous les ingrédients dans une casserole et faire fondre en remuant sans arrêt jusqu’à la fonte du chocolat.
5. Torréfier les amandes 5 minutes au four
6. Au moment de servir, passez les aumônières 10 minutes dans un four préchauffé à 160 ° C.