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| Ingrédients pour un gâteau :
Moelleux coco-citron vert 1 citrons verts Confit framboise-cassis
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Croustillant choco-gingembre 85 g Chocolat blanc 1/4 gousse de vanille 1/2 citron vert 170 g Sablés bretons Gingembre frais épluchéFinition 200 g de framboises fraîches Noix de coco fraîche ouverte en deux 1 citron vert Sucre glace |
Réalisation
Mettre le beurre, bien mou, le sucre, une pincée de fleur de sel et le zeste des citrons verts dans la cuve d’un batteur, et mettre le tout à foisonner au robot, à la feuille, et à vitesse maximale. Battre environ une minute, jusqu’à ce que le beurre soit bien foisonné. Réduire la vitesse, ajouter l’œuf entiers, la fécule de maïs et la levure chimique. Remettre à pleine puissance pour bien agglomérer et mélanger le tout, réduire à nouveau la vitesse et ajouter la crème de soja. Couler l’appareil sur environ un centimètre d’épaisseur, dans un cadre de 10 cm de côté, sur une plaque avec papier siliconé, ou à défaut du papier cuisson sulfurisé, légèrement graissé. Ajouter quelques framboises coupées en deux sur la crème, sans totalement la recouvrir. Enfourner à 220°C, environ 20 minutes. La crème est cuite lorsqu’elle est colorée uniformément et que la pointe d’un couteau ressort sèche lorsqu’on la plante dans le biscuit.
Concasser le chocolat blanc, puis le faire fondre à feu très doux, sans dépasser 29°C pour éviter de cuire la poudre de lait contenue dedans. Dans un saladier, zester un citron vert, râper du gingembre, à sa convenance. Ajouter une pincée de fleur de sel, une gousse de vanille grattée. Emietter, à la main, les sablés bretons, toujours à sa convenance, puis ajouter le chocolat blanc fondu. Pour avoir un équilibre, la proportion est d’un tiers de chocolat blanc pour deux tiers de sablé. Dans un deuxième cadre, de même taille, et avec un papier cartonné en dessous, étaler le sablé, toujours sur un centimètre. Bien lisser le sablé. Enlever le cadre et mettre le biscuit à figer au réfrigérateur.
Récupérer le biscuit à la coco, puis le tartiner d’une très fine couche de framboise en purée, sans appuyer trop fort pour ne pas casser le biscuit. Récupérer la pâte compacte au sablé breton, puis tartiner également de purée de framboise. Déposer ensuite le biscuit (coco) sur la pâte compressée (gingembre/chocolat blanc), comme une sorte de « sandwich ». A la saupoudreuse, masquer les bords de sucre glace. Recouvrir ensuite de framboises fraîche.
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