Ingrédients pour 4 personnes:

                 4 pièces de suprême de volaille                                                                                

Chutney de citron:

• 400 g de citron non traités
• 80 g d’oignons blancs
• 10 g d’ail
• 12 g de sel fin
• 80 g de miel
• 80 g de vinaigre de cidre
• 1 pièce de badiane
• 1 bâton de cannelle
• Piment d’Espelette
• 20 g de gingembre frais

Garnitures:                                                                   Sauce yaourt:

• 1 botte d’asperges vertes                                       – 1 yaourt nature
• 1 kg de pommes de terre grenaille                      – 1 cl de vinaigre ou citron
•  1 botte d’oignon nouveau                                    –  10 g de moutarde
• 10 g d’huile d’olive                                                 –  Poivre et sel
• Fleur de sel pm

Recette:

1 – Confectionner le chutney de citron:

• Brosser les citrons sous l’eau froide, prélever les zestes et les segments. Recouvrir les restes de citron de sel fin et laisser macérer pendant 2h. Rincer abondamment à l’eau froide. Porter à ébullition le mélange de miel, de vinaigre et d’épices et laisser caraméliser légèrement.
• Incorporer les oignons finement ciselés et l’ail haché, les laisser suer et rajouter les segments de citron ainsi que les zestes préalablement émincés en julienne. Laisser cuire et compoter à feu doux environ 30 min. On doit obtenir une consistance épaisse.

2 – Confectionner les ballotines:

• Escaloper les suprêmes, les aplatir et les assaisonner. Disposer du chutney de citron au centre du suprême. Rouler les suprêmes en serrant fortement dans du papier film afin d’obtenir des boudins réguliers.  Cuire: Porter l’eau à l’ébullition et y plonger les suprêmes, à la reprise de l’ébullition, éteindre et couvrir pendant 15/20 min.

3 – Confectionner la sauce yaourt:

• Mélanger les différents ingrédients de la sauce et assaisonner.

4 – Préparer les asperges:

• Écussonner les asperges. Émincer finement à la mandoline une partie des asperges dans la longueur et les converser dans une eau glacée.
• Cuire à l’anglaise le reste des asperges: cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5/10min et les chauffer avec un peu d’huile d’olive à l’envoi.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 750 g de filet mignon de porc
• 600 g de choux de Bruxelles                                                                 
• 600 g de pommes de terre
• 2 boites de marrons
• 200 g de cranberries séchées
• 4 gousses d’ail
• Ciboulette, persil

Sauce aux agrumes:

• 2 échalotes
• 3 oranges
• 3 cuillères à soupe de miel
• 2 branches de thym
• Sel, poivre noir
• facultatif: fond de veau

Recette:

1 – Préparer le filet mignon: parer, couper en tronçons et réserver aux frais.

2 – Préparer les légumes:

a) Laver les choux de Bruxelles à l’eau froide. Retirer la tige du chou à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

b) Couper les choux en quarts, les pommes de terre en quartier, les châtaignes en petits morceaux ainsi que les gousses d’ail.

 c) Préchauffer le four à 200°C.

d) Mettre les choux de Bruxelles et les pommes de terre dans un plat au four. Assaisonner et mettre un filet d’huile d’olive. Cuire 35 à 40 min. Retourner de temps en temps.

e) Quand la cuisson arrive sur la fin, dans une poêle avec un peu d’huile, faire revenir les châtaignes, les cranberries et l’ail 5 à 7 min .

f) Mélanger le contenu de la poêle avec les choux maintenant cuits et rectifier l’assaisonnement.

     3 – Cuire la viande et réaliser la sauce:

a) Saisir les tronçons de filet mignon à la poêle 5 min de chaque côté. Assaisonner et débarrasser.

b) Peler à vif les oranges, en prélever les suprêmes et conserver le jus.

c) Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter le miel et faire frémir 2 min. Déglacer avec le jus de 2 oranges. Laisser réduire jusqu’à consistance.

d) Ajouter le fond de veau et réduire à nouveau.

e) Ajouter les tronçons de viande dans la poêle qu’ils s’imprègnent de la sauce et finissent de cuire.

    4 – Ajouter en toute fin les suprêmes et prolonger la cuisson de 5 min.

5 – Dresser et déguster!

Variante pour la garniture: purée de patate douce aux épices et poêlée de champignons

• 1 kg de patate douce
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 15 cl de lait
• Épices: 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillère à café de cumin ou 1/2 cuillère à café d’épices à pain d’épices
• 500 g de champignons de Paris ou champignons bruns
• Ail et persil

1 – Préparer la purée de patate douce:

a) Éplucher et tailler les patates douces en cubes de même taille.

b) Les cuire dans une eau salée pendant 15 min environ en fonction de la taille (Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau)

c) Les égoutter, puis les passer au mixer avec la crème, l’huile d’olive, les épices, du sel et du poivre.

2 – Préparer les champignons:

a) Rincer à l’eau rapidement les champignons, couper les pieds si nécessaires puis émincer.

b) les cuire avec un peu de matière grasse de votre choix et une pincée de sel.

c) Égoutter les champignons lorsqu’ils ont rendu leur eau.

d) Faire suer l’échalote ciselée et l’ail dans l’huile d’olive, y ajouter l’ensemble des champignons et bien faire revenir: assaisonner (sel, poivre et ciboulette ciselée)

Ingrédients pour 4 personnes:                                           

• 1 poulet entier ou 4 cuisses
• 1 oignon
• 300 g de tomates
• 200 g de poivrons rouges et verts
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 10 cl de vin blanc

Fond brun de volaille:                                                           Gratin:

• 1 carcasse et os de poulet                                                    ¤ 500 g de pommes de terre
• 1 oignon                                                                                  ¤ 25 cl de lait demi-écrémé
• 1 carotte                                                                                  ¤ 100 ml de crème allégée
• 0.5 l de fond brun lié                                                            ¤ 2 gousses d’ail
• 10 G de concentré de tomate                                              ¤ 1 noix de muscade
• 1 gousse d’ail                                                                          ¤ Sel, poivre
• Un bouquet garni

1. Préparer la viande:

Découper le poulet à cru en 4 morceaux.

2. Préparer le fond brun de volaille lié et tomaté:

Colorer les os à poulet dans un rondeau

Ajouter l’oignon et la carotte et faire suer

Ajouter le bouquet aromatique, le concentré de tomate et mouiller avec le fond de volaille

3. Préparer le gratin dauphinois:

Laver, éplucher et trancher les pommes de terre. Préchauffer votre four à 200°C

Les mettre dans un plat préalablement frotté à l’ail

Verser sur les pommes de terre la crème, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade

Mettre au four 45 min en surveillant la cuisson

4. Préparer la garniture basquaise:

Éplucher, laver et émincer finement l’oignon

Monder, épépiner et concasser les tomates

Monder, épépiner et tailler les piments d’Espelette en grosse julienne ( à défaut, utiliser des poivrons doux verts et rouges)

Éplucher, lever et dégermer 4 gousses d’ail. Confectionner un petit bouquet garni avec une dominante en thym

Tailler une tranche épaisse de jambon de Bayonne en lardons (en gardant de préférence le gras), les blanchir départ eau froide

5. Réaliser la garniture basquaise:

Chauffer 0.05 l d’huile d’olive dans une sauteuse, y ajouter le jambon de Bayonne, le faire revenir légèrement

Adjoindre les oignons, les laisser pincer

Ajouter les piments, la tomate concassée, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement

Cuire la garniture basquaise jusqu’à évaporation complète de l’eau de constitution des légumes

6. Marquer le poulet sauté en cuisson:

Faire saisir les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive et bien les colorer des deux côtés

Finir la cuisson au four pendant une quinzaine de minutes à 180°C

7. Terminer la sauce du poulet:

S’assurer de sa cuisson et débarrasser les morceaux. Dégraisser le récipient de cuisson.

Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 3/4. Puis ajouter le fond brun de volaille et le laisser réduire à nouveau

Adjoindre la garniture basquaise et laisser mijoter durant quelques minutes

Placer les morceaux de poulet sur la garniture afin de les parfumer et de les remettre en température

Ingrédients pour 4 personnes:                                    Légumes d’accompagnement:

• 250 g de poulet par personne ou                                         • 100 g de poireaux
• 1 jus de citron                                                                          • 100 g de carottes
• 10 g de maïzena                                                                       • 100 g de navets
• 10 cl de lait demi-écrémé ou eau                                         • 800 g de pommes de terre
• persil plat
• 250 g de champignons

Garniture aromatique:                   Assaisonnement:                      Sauce (facultative):

• 50 g d’oignons                                       • Thym                                         1 jaune d’œuf
• 50 g de carottes                                     • Laurier
• 50 g de poireaux                                   • 1 clou de girofle
• 30 g de céleri branche                         • Poivre

Recette:                                                                                                                       

1. Découpez le poulet à cru en 8 morceaux.
2. Colorez les morceaux de poulet dans une cocotte sans matière grasse.
3. Ajoutez la garniture aromatique coupée en petits morceaux.
4. Faire suer et déglacer avec le jus de citron.
5. Mouillez avec de l’eau à hauteur et ajoutez les assaisonnements.
6. Laissez cuire 30 à 40 minutes selon les morceaux utilisés.
7. Pendant ce temps, préparez les légumes d’accompagnement: épluchez-les, lavez-les, coupez-les en morceaux et ficelez les poireaux.
8. Cuisez-les à la vapeur.
9. Cuisez le riz complet.
10. Une fois le poulet cuit, passez le bouillon au chinois. Liez le bouillon à la maïzena dans du lait ou de l’eau froide; rectifiez l’assaisonnement. Si vous souhaitez améliorer la sauce, vous pouvez y introduire 1 jaune d’œuf.
11. Remettez les morceaux de poulet à chauffer doucement dans la sauce.
12. Dressez dans l’assiette les légumes cuites à la vapeur en alternant les couleurs; disposez les morceaux de poulet et nappez de sauce.