Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 œufs bios très frais                                                                                                                  
  • 100 g de lardons fumés ou poitrine de porc fumée
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, 1 feuille de laurier, vert de poireau, thym, …)
  • 1/2 bouquet de persil ou ciboulette
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 1/2 bouteille de vin rouge (37,5 cl)
  • 15 cl de fond brun de veau lié (facultatif)
  • Sel, poivre
  • 1 baguette de pain

1 – Préparation de la sauce:

– Verser le vin rouge dans une casserole, le laisser réduire de moitié.

– Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fine brunoise (petits dés). Ciseler finement l’oignon. Émincer les champignons. Équeuter et hacher le persil.

– Tailler la poitrine de porc fumée en lardons.

– Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter les carottes, les champignons, les lardons et les aromates. Laisser cuire pendant quelques instants, puis ajouter la farine et cuire pendant 3 min. Verser ensuite le vin et le fond de veau, porter à petite ébullition, puis cuire très doux durant 30 min: laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.

– Rectifier l’assaisonnement.

2 – Cuisson des œufs:

– Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau à ébullition et y ajouter 10 cl de vinaigre d’alcool blanc. Casser chaque œuf dans un ramequin.

– A l’aide d’une écumoire, créer un mouvement circulaire et y ajouter les œufs 1 à 1.

– Laisser cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson: pour cela, prélever un œuf avec l’écumoire et appuyer délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.

– Récupérer les œufs avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.

3 – Couper des tranches de pain:

– Les mettre sur une plaque allant au four, verser un filet d’huile d’olive et les cuire 5 min à 200°C. Les frotter avec une gousse d’ail à la sortie du four.

4 – Dresser:

– Déposer l’œuf dans une assiette creuse, recouvrir généreusement de sauce meurette et décorer avec la ciboulette ciselée.