Ingrédients pour 4 personnes:                                           

• 1 poulet entier ou 4 cuisses
• 1 oignon
• 300 g de tomates
• 200 g de poivrons rouges et verts
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 10 cl de vin blanc

 

 

Fond brun de volaille:                                                           Gratin:

• 1 carcasse et os de poulet                                                    ¤ 500 g de pommes de terre
• 1 oignon                                                                                  ¤ 25 cl de lait demi-écrémé
• 1 carotte                                                                                  ¤ 100 ml de crème allégée
• 0.5 l de fond brun lié                                                            ¤ 2 gousses d’ail
• 10 G de concentré de tomate                                              ¤ 1 noix de muscade
• 1 gousse d’ail                                                                          ¤ Sel, poivre
• Un bouquet garni

 

1. Préparer la viande:

Découper le poulet à cru en 4 morceaux.

2. Préparer le fond brun de volaille lié et tomaté:

Colorer les os à poulet dans un rondeau

Ajouter l’oignon et la carotte et faire suer

Ajouter le bouquet aromatique, le concentré de tomate et mouiller avec le fond de volaille

3. Préparer le gratin dauphinois:

Laver, éplucher et trancher les pommes de terre. Préchauffer votre four à 200°C

Les mettre dans un plat préalablement frotté à l’ail

Verser sur les pommes de terre la crème, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade

Mettre au four 45 min en surveillant la cuisson

4. Préparer la garniture basquaise:

Éplucher, laver et émincer finement l’oignon

Monder, épépiner et concasser les tomates

Monder, épépiner et tailler les piments d’Espelette en grosse julienne ( à défaut, utiliser des poivrons doux verts et rouges)

Éplucher, lever et dégermer 4 gousses d’ail. Confectionner un petit bouquet garni avec une dominante en thym

Tailler une tranche épaisse de jambon de Bayonne en lardons (en gardant de préférence le gras), les blanchir départ eau froide

5. Réaliser la garniture basquaise:

Chauffer 0.05 l d’huile d’olive dans une sauteuse, y ajouter le jambon de Bayonne, le faire revenir légèrement

Adjoindre les oignons, les laisser pincer

Ajouter les piments, la tomate concassée, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement

Cuire la garniture basquaise jusqu’à évaporation complète de l’eau de constitution des légumes

6. Marquer le poulet sauté en cuisson:

Faire saisir les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive et bien les colorer des deux côtés

Finir la cuisson au four pendant une quinzaine de minutes à 180°C

7. Terminer la sauce du poulet:

S’assurer de sa cuisson et débarrasser les morceaux. Dégraisser le récipient de cuisson.

Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 3/4. Puis ajouter le fond brun de volaille et le laisser réduire à nouveau

Adjoindre la garniture basquaise et laisser mijoter durant quelques minutes

Placer les morceaux de poulet sur la garniture afin de les parfumer et de les remettre en température