Ingrédients pour 4 personnes:
4 pièces de suprême de volaille 
Chutney de citron:
- 400 g de citron non traités
- 80 g d’oignons blancs
- 10 g d’ail
- 12 g de sel fin
- 80 g de miel
- 80 g de vinaigre de cidre
- 1 pièce de badiane
- 1 bâton de cannelle
- Piment d’Espelette
- 20 g de gingembre frais
Garnitures: Sauce yaourt:
- 1 botte d’asperges vertes – 1 yaourt nature
- 1 kg de pommes de terre grenaille – 1 cl de vinaigre ou citron
- 1 botte d’oignon nouveau – 10 g de moutarde
- 10 g d’huile d’olive – Poivre et sel
- Fleur de sel pm
Recette:
1 – Confectionner le chutney de citron:
- Brosser les citrons sous l’eau froide, prélever les zestes et les segments. Recouvrir les restes de citron de sel fin et laisser macérer pendant 2h. Rincer abondamment à l’eau froide. Porter à ébullition le mélange de miel, de vinaigre et d’épices et laisser caraméliser légèrement.
- Incorporer les oignons finement ciselés et l’ail haché, les laisser suer et rajouter les segments de citron ainsi que les zestes préalablement émincés en julienne. Laisser cuire et compoter à feu doux environ 30 min. On doit obtenir une consistance épaisse.
2 – Confectionner les ballotines:
- Escaloper les suprêmes, les aplatir et les assaisonner. Disposer du chutney de citron au centre du suprême. Rouler les suprêmes en serrant fortement dans du papier film afin d’obtenir des boudins réguliers. Cuire: Porter l’eau à l’ébullition et y plonger les suprêmes, à la reprise de l’ébullition, éteindre et couvrir pendant 15/20 min.
3 – Confectionner la sauce yaourt:
- Mélanger les différents ingrédients de la sauce et assaisonner.
4 – Préparer les asperges:
- Écussonner les asperges. Émincer finement à la mandoline une partie des asperges dans la longueur et les converser dans une eau glacée.
- Cuire à l’anglaise le reste des asperges: cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5/10min et les chauffer avec un peu d’huile d’olive à l’envoi.