MAQUEREAUX, SALSA TOMATES SÉCHÉES/AMANDES

            MÉLANGE CEREALES ET LÉGUMINEUSES, COLESLAW D’HIVER ET LÉGUMES ANCIENS

Inqrédients pour 4 personnes :

• 4 maquereaux frais entier ou en filet
• 200 g de mélange de céréales (type blé, avoine et orge)

Salsa

• 30 g de tomates séchées
• 50 g d’amandes entières
• 1 botte de persil
• 1 oignon rouge
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 piment  oiseau  ou  quelques gouttes de tabasco ou piment d’Espelette
•  2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 trait de vinaigre de vin rouge
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Coleslaw d’hiver :

•   1/4 de céleri rave
• 1/4 de chou blanc
• 1/4 de chou rouge
• 1/4 de chou-fleur
• 1 pomme
• Une poignée de noix
• 17 cuillère à soupe de moutarde
• 1/ cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillère à soupe de miel
• 1/ cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• Thym, sel, poivre

Légumes rôtis:

• 400 g de panais
• 400 g de carottes anciennes
• 1 oignon rouge 1 citron confit
• 200 g de pois chiches cuits
• Thym, laurier
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pincée de coriandre en poudre
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 3 cuillère à soupe d’huile d’olive

Recette :

1. Cuire le boulghour dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes : égoutter et rincer à l’eau froide
2. Couper les tomates préalablement lavées en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, empiler 3 ou 4 tranches, puis les recouper en tous petits dés, sans les Répartir les dés de tomates sur le blé pour qu’il absorbe leur jus.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 petit chou blanc
• des graines de sésame blanc grillé                                       Vinaigrette:
• 30 cl de vinaigre de riz (à défaut vinaigre de cidre)            • 2 cuillères à soupe de nuoc-mam
• 3 cuillères à soupe de cassonade                                             • 3 cuillères à soupe d’huile neutre
• 1 cuillère à soupe de sel fin                                                       • 1 cuillère à café de sauce soja

Recette:                                                                    

1. Coupez le chou très finement et disposez-le dans un grand saladier. Recouvrez-le d’eau froide, ajoutez une cuillère à soupe de sel fin, mélangez et laissez reposer pendant 20 minutes.
2. Versez le vinaigre dans un bol, ajoutez le sucre, une pincée de sel et fouettez légèrement avec une fourchette pour émulsionner le tout.
3. Égouttez bien le chou, jetez l’eau salée, séchez le saladier et replacez le chou.
4. Versez la marinade dur le chou et mélangez.
5. Laissez mariner 1 h (minimum) et 4h (idéal).
6. Grâce à cette marinade, le chou se ramollit tout en restant croquant, il va rendre de l’eau et devenir plus digeste.
7. Égouttez le chou en le pressant très fort entre vos mains et jetez toute la marinade.
8. une fois bien égoutter, disposez le chou dans un saladier.
9. Assaisonner la salade de chou avec la vinaigrette préparée en émulsionnant ensemble le nuoc-mam, l’huile et la sauce soja.
10. Répartissez dans les bols et saupoudrez de graines de sésame grillées, servez avec des baguettes.

Ingrédients pour 6 personnes:                                                                   

• 1 litre de bouillon Dashi du commerce ou
  • 1 morceau de Kombu de 10 cm de longueur
  • 20 g de Katsuobushi (bonite séchée)
• 180 g de tofu soyeux ou ferme au choix.
• 60 g de miso blanc de préférence.
• 6 g de wakamé séché.
• Quelques brins de ciboulette ou ciboule.
• Facultatif: champignon, carotte…

Recette:

1. Essuyez délicatement un morceau de kombu avec une serviette humide et essorée, puis déposez-le dans une casserole avec 1 litre d’eau.
2. Faites chauffer la casserole et retirez le kombu juste avant l’ébullition.
3. Hors du feu, ajoutez 20 g de katsuobushi. Laissez-les se déposer au fond de la casserole. Retirez l’écume.
4. Filtrez sans trop presser les morceaux de bonite pour obtenir un bouillon clair.
5. Déposez le tofu coupé en dés dans une casserole. Versez 1 litre de bouillon Dashi et portez à ébullition.
6. Prélevez une petite louche de bouillon de la casserole, délayez le miso de votre choix puis incorporez-le au mélange.
7. Ajoutez le wakamé réhydraté. Retirez du feu juste avant l’ébullition. Répartissez la soupe dans 6 bols et parsemez de ciboulette ciselée.